2018年全国食品安全宣传周重点活动之一，餐饮业质量安全提升工程交流会今日在北京举行。图为示范企业代表内蒙古西贝餐饮集团有限公司副总裁楚学友发言。黄金赌城娱乐经济网记者张鹏/摄影

　　经济日报-黄金赌城娱乐经济网北京7月17日讯（记者 佟明彪）“明厨亮灶对于企业来说的确是一个挑战，但更是一种收获和提升。” 内蒙古西贝餐饮集团有限公司副总裁楚学友在全国食品安全宣传周重点活动之一“2018年餐饮业质量安全提升工程示范企业经验交流会”上这样表示，首先，明厨亮灶让消费者实现了视觉和心理上的安全，提高了厨师的职业尊严感，同时也通过食物实现了人和人之间的美好连接，而最重要的是带来了餐饮行业的品质和品牌提升。

　　以下是发言实录：

　　尊敬的姜会长，还有我们的艺康，我们联合利华策划的伙伴，还有餐饮业的同行，还有新闻媒体朋友们大家好，我代表西贝给大家介绍一下我们在餐饮业质量提升工程方面做的一些工作，其实协会给了我们一个题目，想让我们讲两个方面，我们就从明厨亮灶和央厨的控制，给大家做一下经验的介绍和分享。我们在2014年刚刚开始做明厨亮灶这项工作，其实餐饮业如果早些年的话，在后厨里大家可能看不到，有的后厨是在很热的天气条件下，比如说这个天气有可能是挺着肚子在炒菜，但是这个在后厨里看不见，在很多里面都这样。那实现明厨亮灶以后，其实实现了一个顾客的心理安全问题，他能够看到厨师在他眼睛看得到的地方在怎样做菜，在怎样操作，其实这个对于整个企业来说坦白说是一个挑战，因为西贝目前有，上周的数据应该是265家门店在全国47个城市，23000多名员工，这个数字其实听起来我们营销的伙伴、营运的伙伴，品牌的伙伴会经常分享，但是我们食品安全品质控制的伙伴心里就会紧张一点，因为23000个人就是23000个控制点，47个城市就是47个城市的控制点，所以我们的三大央厨，我们的265家门店，甚至我们的23000名员工的任何一个行为和动作都代表西贝。

　　所以我们前两天刚刚发布了食品安全操作的规程，那我们也参与其中一些条款的修订，服务员上卫生间的时候是不是穿着工服，这个形象可能会影响这个品牌的质量提高，品牌的形象。所以这些控制点多了以后其实对于我们是一个挑战，其实我们做明厨亮灶这项工作，我们算是做得比较早的一项工作，我们最早的店在西单的汉光，这家店也是目前一个标杆店，在国务院食安委还有食安办，还有总局的五个领导都去考察和指导过。我们其实在做这个动作的时候呢，对于厨师来讲其实我们觉得不只是一个食品安全的问题，它还解决了很多过程当中的问题。比如说我们厨师的空间会受限很小，原来整个后厨和前台的用餐区域是两个区域，一个菜从后厨端到前厅来可能要经过一段时间，中间可能会有一些温度的损耗，或者品相的损耗。像我们在北京还有两个大店，我们厨房区域离我们前厅区域更远，所以经常会开着电瓶车，用电瓶车把菜运到最远的前厅去，那我们实现这个以后，对厨师来讲就是一个很好的控制。

　　另外其实我们也实现了顾客面对面的沟通，我们在北京第一家实验店应该是财富中心的那家店，大家如果去看就知道，财富中心这家店前面这个区域它会有一个外摆的摆台区，像吧台一样，我有一次在那里吃饭，其实我也没有透露我是谁，我坐在吃饭的地方，我的对面有一个师傅正在炒酸菜油面，有玻璃挡着，大伙能看到这个操作，然后他炒完了以后就拿了一小碗给了我一份，给了我旁边人一份，他说你俩尝一尝咸不咸，后来我们俩就端过来，很自然的尝一尝，我觉得还可以，旁边那个人说有点咸，好，那我再加一点料，加一点这个酸菜我再重新尝一尝，我觉得其实用明厨亮灶这种方式除了食品安全以外，其实是实现了，我觉得前面马司也说到了，还有姜会长也说到了，是通过食物实现了人和人之间的美好链接，通过食物形成美好的一种关系，那我想这个也是我们在做明厨亮灶这项工作得到的一个收获。

　　另外对于厨师来讲，其实厨师提高他的尊严感和他职业的价值，原来的厨师可能在厨房的后厨他不太注重，但是我们现在厨师在外面出来的时候非常庄重，每天早上就要像军人系扣一样，严格的看一下自己的各项操作是不是非常地能够拿得出手，能够让顾客看到他的时候给他一个微笑，我觉得这也是提升整个行业的尊严感。

　　我们的厨房动线和整个服务动线和顾客动线都会变得更加的通透，每条动线会互相的有干涉的空间。所以我们注重的这种就餐体验，我觉得是让顾客既产生了心理安全，也产生了视觉安全，你的每一个动作他都能看得见，这是我们明厨亮灶部分。

　　下面介绍一下我们的央厨，我们在全国现在有三个央厨，上海、深圳和北京各一个，这是我们的华北央厨，整个厂区平面布局，因为这个时间关系我不展开。

　　简单说一下串羊肉串，我们讨论了很久，因为对于我的央厨来讲，它是放在我的内蒙古屠宰场进行串串还是放在我们央厨串，我们讨论了很久，最后决定还是放在央厨，很重要的原因，从央厨来看我整体的温度控制、品质控制和标准化的控制最能够达到我们的要求，所以我们在这个央厨全温控温零下十度，所以我们才会穿的严严实实，前两天我们的审核小组去了以后也看到了，穿的严严实实的，零下十度的温度。而且我们进行串完串以后，直接送到零下十八度，然后运到门店。在整个温度当中只需要弄一次，然后到了门店直接就可以烤了，烤了就可以上桌了。如果经过两次或者三次，在我们源头一次，到了央厨再弄一次，到了门店再弄一次，每一次羊肉当中的营养成分和水分都会不断的丧失和透析出来，所以那个口感就不是很好。

　　那其实质量提升也是在为我们的好吃战略确定一个良好的基础，我们减少了工序，保证品质和口感。通过这样一套完整的体系，其实我们是能够，大家也能够看到那边有一个纠偏措施，就是当所有的原辅料进来的时候，刚才马司长也提到原辅料的问题，有问题直接在厂里就退回去了，也不是每一批都是完整无暇的，那我们品质控制发现它的温度有问题直接退回去，在收货的时候就打回去了，然后到我们的工作排班里面，开始有工序流转表，我们这个计划产出量是多少，标准量是多少，最后会形成一个物流的编码。通过这个编码我们进行分检库的分检，最终我们通过全程导链系统运送到全国的门店，那这个过程当中也是可以全程监控我们车到什么位置，我们车内的温度控制在什么样的温度，其实是确保了全链条的食品安全的控制和质量的控制，好的，我就讲到这里，谢谢大家。