巧克力　

　　代可可脂也得管 

　　在新标准中，《粮食》标准适用于供人食用的原粮和成品粮，包括谷物、豆类、薯类等，不适用于加工食用油的原料。 

　　根据国际粮食标准，有毒植物种子的粮食类别有：玉米、高粱米、小麦、燕麦、某些豆类。为了更好地保护消费者健康，此次标准修订扩大了有毒植物种子限量指标涉及的原粮范围。另外规定粮食应专收、专存、专储，不得与有毒物、有害物、有异味的物质混存混储。粮食应存放在清洁、干燥、防雨、防潮、无污染的仓库内。 

　　而在《巧克力及其制品》的相关规定中，标准的适用范围扩大了，修改为“适用于巧克力及其制品，也适用于代可可脂巧克力及其制品”。 

　　同时，《巧克力及其制品》未对微生物指标引入菌落总数和大肠菌群限量的设置。 

　　有些“嗜甜族”可能一看就知道代可可脂是什么，不过还是有许多市民对此并不了解。 

　　南京医科大学营养系教授莫宝庆告诉记者，代可可脂顾名思义，在形态、口感上很接近天然可可脂，在制作巧克力时可以作为替代品使用，但两者是不同的。 

　　代可可脂属于反式脂肪酸的一种，大量长期食用对人体健康无益；而可可脂属于不饱和脂肪酸，对于心血管有保护作用，适当食用对机体有一定的抗氧化作用。 

　　由于可可脂和代可可脂价格相差悬殊，代可可脂巧克力制品在市场上也有着极大的占有率，特别是在低端市场上可达到70%-80%。而新规定将代可可脂巧克力及其制品也包含在其中，拓宽了管理范围。 

　　另外，菌落数和大肠菌群限量这个大家都熟悉，通俗来说就是细菌数量。而巧克力及其制品中往往含有高渗透性的糖以及较低的水分活度，可以抑制细菌的增长和繁殖，从食品生产环节控制的角度讲，在生产环境中对微生物污染设定严格的限量指标，可以更好地防范微生物对终产品的污染。 

　　瓜子 

　　有哈喇味肯定不行 

　　在这次卫生部制定的《坚果炒货食品》标准中，适用范围扩大到生干坚果与籽类和熟制坚果与籽类。同时，修改了感官要求。生干类坚果与籽类细化了感官指标要求，将无异物改为“无正常视力可见外来异物”，将无霉变改为霉变粒2%（带壳），去壳产品不得检出霉变粒，删除无虫蛀指标要求。 

　　熟制坚果与籽类感官要求删除无霉变、无虫蛀指标要求。这是因为：一是虫蛀不属于食品安全指标范围；二是生干坚果与籽类，以及产品原料标准中均有霉变要求，故在熟制坚果与籽类标准中将此要求删除。 

　　《坚果炒货食品》修改了熟制坚果与籽类的过氧化值指标。 

　　除葵花籽外的其他产品过氧化值指标执行不大于0.50克/100克的原规定，葵花籽类产品按不大于0.80克/100克控制。 

　　主要依据是：经全国坚果炒货专业委员会组织坚果炒货行业企业近300次的连续跟踪试验研究表明：熟制葵花籽（仁）过氧化值在小于0.9时，瓜子口感仍保持松脆，无酸败等异味；当成品过氧化值在0.91以上至3.40时，瓜子口感失去新鲜感和松脆感，产品带有明显的哈喇味。 

　　这其中的“过氧化值”是许多人感到有些疑惑的数值。 

　　其实说穿了，油脂在空气中存在时间过久，油脂不断氧化产生一些氧化产物，而过氧化值正是为了检测这些物质的标准而存在。你还记得前段时间的“思念水饺”事件吗？当时牵涉其中的产品，正是因为过氧化值出现了问题才引起关注。 

　　如果一个人吃了过氧化值超标的食物，短期内可能引起腹泻、肠胃不适，长期食用更可能增加一些心血管病变的风险，甚至引起机体各方面的快速衰老。所以一般油炸类食物都不建议存放太久后食用，而坚果炒货往往富含油脂，过氧化值也是需要关注的指标。 

　　不过过氧化值超标其实并不难发现，因为如果一个食物的过氧化值过高，那么就会出现哈喇味，用术语来说就是“酸败”。 

　　而在这次制定的标准中有提到，瓜子的过氧化值小于0.9时，口感还能保持松脆，一旦超过这个数值就会失去新鲜感和松脆感，产品带有明显的哈喇味。而葵花籽类产品仍按不大于0.80克/100克控制。如果你吃到的瓜子有哈喇味了，那么肯定过氧化值已经超标，不符合相应标准。 

　　你吃到过有哈喇味的瓜子吗？今后如果你吃到的瓜子有哈喇味、不脆了，那么赶紧注意，这种瓜子恐怕不符合国家相关食品安全标准。 

　　近日，卫生部组织制定了《坚果炒货食品》、《粮食》、《巧克力及其制品》等3项食品安全国家标准，并向社会公开征求意见。其中巧克力制品和炒货都是我们经常吃的零食，其标准尤其引人关注。

（责任编辑：段丹峰）