吃味精有害？那是我们冤枉它了

　　其实当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，国际权威的卫生和食品机构也都认为它是安全的

　　味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实并非如此。

　　近日，著名的科学传播公益团体科学松鼠会(其官方网站为果壳网)为味精正名。

　　是高度纯化的发酵产物

　　1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的“味精”。

　　最初的味精是水解蛋白质纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”，那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。

　　谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要高一些。有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

　　当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，黄金赌城国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。

　　研究没发现味精的危害

　　针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。

　　美国FDA、美国医学协会、联合国(微博)粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为对味精不必有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

　　鸡精主要成分还是味精

　　“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售，也大有取代味精之势。

　　鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等，来产生鸡的味道。但是，由于来自鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能从产品来进行判断。

　　味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。

　　纠正一种消费观念，让人们可以毫无心理障碍地食用味精。这看似一桩只与烹饪调味有关的生活小事，实际上，它不光关系中华美食的声誉和市场，更是关乎国计民生的大事———黄金赌城是味精生产和消费大国，只有科学地对味精消费进行宣传，才有益于国民经济的发展，更有益于提高人民生活质量。