黄金赌城娱乐农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群。

　　黄金赌城娱乐经济网9月14日讯（记者 张欣瑜）在上周举办的“科技改变生活——科学家与媒体面对面活动上，黄金赌城娱乐农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群从科普的角度，介绍了什么是方便食品、方便食品的种类，加工工艺，与家庭制作的异同，以及方便食品给人类带来的好处。她表示, 方便食品给生活带来的最大变化就是，缩短了主妇在厨房的时间，有更多时间用于休闲娱乐。点击进入专题 

　　以下是文字实录： 

　　我来自黄金赌城娱乐农业大学食品科学与营养工程学院，我叫沈群。今天汇报的题目是科技方便生活，方便食品面面观。 

　　我们在说方便食品的时候，要稍微明确一下什么是方便食品？我的理解，实际上我们走进超市时，所看到的食品都是方便食品。大概分五类： 

　　第一，即食食品。只要撕开包装马上就可以食用，如蛋糕、面包、还有海苔等等。 

　　第二，干的食品。比如常说的方便面，还有一类是粉状的，比如奶粉或者藕粉。这一类食品经过热冲调以后才能食用。 

　　第三，罐头食品。除了六七十年代的鱼罐头，鱼罐头现在种类也非常多。现在比较常见的还有软包装罐头，比如榨菜。超市的罐头食品食用也非常方便，直接打开包装就可以吃，还有一些经过加工才可以吃。 

　　第四，现在发展势头非常强的速冻食品。速冻包子、饺子、馄钝以及国外的匹萨饼等等。速冻一个特点不能马上吃，回去经过加热才能吃，比如微波、蒸、煮等等。 

　　第五，这几年逐渐发展起来的方便菜肴。这是符合黄金赌城娱乐口味的方便菜肴，比如大家在超市里看到的鱼香肉丝、宫爆鸡丁等等，买到家里只要微波加热一下就可以。大家想想，家里的餐桌厨房接触了多少方便食品，是非常多的。 

　　大家比较关心、问题提的比较多就是方便面、还有速冻水饺等。我在这里给大家介绍一下，方便面和家庭制作的面条区别到底在那里。大家可以稍微想一下，如果在家里擀面的有哪些步骤，看看工业化生产的方便面有哪些步骤，有哪些是跟家里是一样的。 

　　共同点： 第一步要和面，需要面粉、水、淀粉，盐。在家里可能不适用淀粉，这是家里和机械化生产的区别。第二步轧片，在家里是手工擀皮，工厂是用机械化生产。工业化生产要经过多步轧片。第三步折花，在家里直接切，工业化生产有一个形状，也是为了后续加工的方便。 

　　也就是说前三步跟家里制面的过程是一样的。接下来在家里的时候切好就入锅煮了，工业化不是煮熟的，工业化是蒸熟的，目的是一样的，就是让它熟化。在家里熟了就吃了，而工业化生产就是有一个流通的时间，物流的时间以及后面介绍的冷冻环节，还有水分的脱掉，减少水分可以延长产品的保质时间。 

　　脱水过程在工业化方面就是热风干燥和油炸，热风干燥可以将过多的水分蒸掉，就是非油炸方便面。还有冷却，在这个过程就会把调料包放进去，这跟家里的放进去蛋、菜是一样的，所以说方便面和家里做的面基本过程是一样的。 

　　冷冻食品，所谓冷冻食品主要通过急速的低温即负18度以下，尽可能保持食品的风味。主要有两种，一个是冷冻面条，一个是速冻水饺。冷冻面条的制作过程跟刚才介绍方便面的过程基本是一样的，前面都是要经过和面、轧片、煮面，煮面之后就是速冻。再一个做饺子过程跟家里做的过程是一样的，也是擀面、煮等等。实际工业化跟家里的操作模式是一样的，只不过它要放大之后的程序，以符合工业化生活的要求。　 

　　速冻的方便面和即食食品是一样的，速冻食品大部分是煮熟后才食用，它对包装的要求非常严，里面不能含致病菌，速冻食品有一个蒸、煮的过程，这相对于即食食品来讲稍宽泛一些。这是质量要求的不同。 

　　下面介绍速冻水饺，到底有哪些措施来保证速冻水饺的安全？速冻水饺有国家标准，这里面有很多的规范必须遵守。首先对原料的规范，什么样的原料可以用来加工，对小麦粉有限定，同样对鲜肉或者冻肉也有要求，还有所有的原料，油、酱油，当然还有食品添加剂，这些都有严格的规范，不符合这些国家标准是不能够用来加工水饺的。对速冻水饺一样有很多的标准需要遵守。首先是微生物，对细菌总数，大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌、霉菌等等均有严格要求。还有理化指标，包括蛋白质、脂肪、水分、砷、铅、黄曲霉毒素等等，都要符合国家标准。 

　　刚才樊教授讲了包装材料的问题，国标对包材的硬度、包装的形式等等都有要求，包括防水、隔气都有要求，还有剂量的要求，包装不能低于多少克。还有标签也有规范，运输的冷链要求，销售过程中的储藏等，都有严格的规范。 

　　在生产过程中需要遵循那些规范，（示图）上面两张图分别是生产的生产线。左边是纯手工的生产线，右边是半自动的生产线，半自动把饺子已经包了，需要人把边儿捏合紧。大家首先看员工都穿了些什么。他是戴着帽子、戴着口罩，穿着白大褂，窗户紧闭，在家里环境可能不会这么好，这就是标准和规范。在生产过程中不是每个人随随便便可以进去。 

　　另外一个是速冻，包好之后就进速冻间，再进行包装。包饺子的车间和包袋的车间是隔开的，在生产上这两个车间上不能通，大家有机会参观，每一个生产工序和下一个生产工序是分离的，这也是为了保障卫生。包装好之后装，装箱和装袋也是分开的，在不同的车间。最后成品会进入冷库。这就是速冻水饺的生产过程，对产品质量有要求，对原料油有要求，对整个生产过程有要求。在这里想说的一句话，在家里包饺子手洗洗就行了。在生产车间包饺子的时候就不是简单洗洗了，要用刷子刷机架缝等等，每个过程都是这样的。另外每个操作车间都是在这样环境下进行生产的，这在家里是根本达不到的。这是一个规范化的生产，要求的标准就是这样的。 

　　方便食品改变了生活。有一份市场调查，黄金赌城娱乐人民大学做的。做了将近20年，是我们每一个人在家里的做饭时间。调查是在北京进行的，北京在1986年的时候，也就是改革开放以后，做饭的时间是50分钟，到2006年是30分钟，20年缩短了20分钟，也就是方便食品缩短了20分钟。 

　　美国妇女做饭时间只有20分钟，比黄金赌城娱乐同期的妇女做饭时间少20分钟，这就是方便食品给大家带来的方便。剩下的时间到哪儿去了？现在普遍休闲时间比1986年多了43分钟，也就是大家玩的时间更多了。这就是方便食品给大家带来生活上的变化。 

　　最后一个问题，刚才翟教授也说了，这里再重复一下。也就是说方便食品怎么吃？在这里我想说的一点，任何一个食品，只要大家拍拍脑袋想出来的食品都不是全营养的食品，不可能是全营养素，这就需要我们食用不同的食品才能满足不同营养素的需要。我们天天吃同一样的食品，天天吃汉堡包，天天吃方便面，长期吃一种食品大家受不了。 

　　从营养角度，长期只吃一种食品也是不科学的。从精神方面，如果长时间吃一种食品，对精神也是一种折磨。实际上长期吃，还没有吃到一个月就受不了，就很想换换口味。补充不同的风味也是对身心的一种愉悦。方便食品与其他食品是一样的，要合理搭配，力求完美。

（责任编辑：韩肖）