一个盒饭可保存45天，一碗鸡汤能保存半年以上——你会吃吗？随着消费者对便捷性、价格实惠要求的提高，冷鲜盒饭越来越受到白领、学生的欢迎，但冷鲜盒饭的安全性、风险如何？近日记者走访发现，多家广州本地的便利店均有冷鲜盒饭出售，而其保质期最长的可达240天。有不愿具名的业内人士表示，“虽然目前冷鲜盒饭的安全性仍较高，但由于品控流程仍有困难，因此不建议长期食用。”　

　　关注1 

　　冷鲜鸡汤QS标识竟是罐头？ 行业缺乏国标规管 

　　“行业比较乱。”广州一家餐饮企业的品控经理王先生坦言。 

　　事实上，上述冷鲜盒饭目前仍无国标进行统一监管。 

　　据王先生介绍，目前这些冷鲜盒饭由于没有国家标准监管，各家企业都是采用自己的标准。“现在（冷鲜盒饭）是归食品药品监督管理局(简称“食药监”)管理的，一般这种盒饭的保质期限是在0-5摄氏度可保存7天，在0-10摄氏度可保存24小时。保存时间若超过7天，食药监是不会单独批准的，需要向质监局申请QS批文。而具体的菌落总数、金黄色葡萄球数这些指标，多是企业自定的，并没有统一的标准。”王先生表示。 

　　记者走访市场看到，虽然目前市场上这类冷鲜制品大部分的储存期限都在7天以下，但有部分保存时间较长，如OK便利店销售的“日式照烧鸡饭”及“日式牛肉饭”均可保存9天，标签上标示制造商是佛山市南海加藤利食品有限公司；7-11、喜士多、OK便利店销售的饭饭得生产各款冷鲜盒饭皆可保存45天，该公司生产的冷鲜汤品则最长可保存240天。“这些保存半年以上的冷鲜食品参照的标准是罐头的国标，但罐头毕竟与盒饭的类型不完全一样，在密封性上、材料运用上，还是有差别的，我们也在研究这些产品是否稳定。”王先生表示。记者根据饭饭得所生产的“茶树菇炖鸡汤”标签所标识的“QS440309013850”查找看到，该QS标识为“罐头（其他罐头）”；而在保存时间长达45天的冷鲜盒饭的QS代码中，标识为“速冻食品[速冻面米食品(熟制品)]”。 

　　关注2 

　　冷链控制难达标菌落总数偏高 

　　值得注意的是，由于缺乏国家标准的管理，目前冷鲜盒饭的各项指标仍未有详细的规定。事实上，若以速冻食品的国标来要求，则冷鲜盒饭的菌落总数难以达标。 

　　最突出的问题无疑是冷链控制环节，据《速冻面米食品》（GB19295-2011）国标规定，冷链控制环节应为“产品贮存、销售应控制在-18摄氏度以下，温度波动应控制在2摄氏度以内，运输过程最高温度不得高于12摄氏度”。而实际上，市面上销售的冷鲜盒饭，其保存条件却皆在0-10摄氏度间，并不符合国标。 

　　冷链控制环节难以达标，菌落总数也就难以保障。 

　　记者查看国标《速冻面米食品》（GB19295-2011）了解到，目前国标对速冻面米食品的标准在1万-10万CFU/g之间，而上文王先生则透露，“以月饼为例，一般的菌落总数为0.15万CFU/g，而这些冷鲜盒饭在产品出库时的菌落总数则已在1万CFU/g以上，甚至达到10万CFU/g。若冷链控制上不达标，冷鲜盒饭的菌落总数则将超过出库时的水平。”王先生坦言，因为这类盒饭的菌落总数偏高，因此其所生产的产品亦不敢向小学、幼儿园供应。 

　　广州市场 

　　冷鲜盒饭受欢迎保质期最长可达8个月 

　　“办公室附近吃一顿饭最少都要15元以上，而且午餐时间很多地方都要排长队，便利店的盒饭比较快，所以还蛮经常到便利店用餐。”白领吴小姐的想法也许是现在很多上班族的选择。 

　　记者在走访中注意到，每到午餐时间，办公楼、学校附近的便利店总能挤满用餐的白领、学生，有的消费者甚至将冷鲜盒饭作为长期的午餐选择。而目前，包括7-11、喜士多、全家、OK等几家大型连锁便利店都有冷鲜盒饭、汤粥类冷鲜食品在售，售价在10元-16元间不等。 

　　记者走访看到，目前这类盒饭的保质期长度不一，如全家销售的盒饭保质期只有一天，OK便利店的盒饭在7-9天之间。也有部分在售的冷鲜盒饭的保质时间较长，记者在7-11和喜士多看到，一款由深圳市饭饭得食品有限公司（简称“饭饭得”）生产的冷鲜盒饭，保质期可达45天，保存条件只要求在0-10摄氏度下。令人惊讶的是，同为饭饭得生产的各款冷鲜汤品，包括塑料碗装的茶树菇炖鸡汤、绿豆沙、莲子百合糖水，在0-10摄氏度下可保存240天、相当于8个月，常温也可保存180天、相当于半年。 

　　保存时间长达6个月乃至8个月，这是否意味着这些冷鲜食品均有防腐剂？ 

　　事实上，记者发现，这些冷鲜盒饭的配料表中，多数成分都只是普通的蔬菜、肉类。如在7-11销售的一款名为“鼓油皇火腿炒面”的冷鲜盒饭的配料里，只有干面、红萝卜、火腿片、调和油、炒面鼓油几种配料，配料多与普通家庭盒饭的成分相似，并没有看到有标注“苯甲酸”、“苯甲酸钠”和“山梨酸钾”等防腐剂。 

　　在没有防腐剂的情况下，冷鲜盒饭如何保鲜？目前各种盒饭的保质期不一又是如何界定？ 

　　记者采访了解到，其实目前这类冷鲜盒饭仍没有国家标准规管，一些保质期较长的冷冻汤品参考的竟是罐头的国标。有业内人士坦言，“虽然冷鲜盒饭在理论上是安全的，但在品质控制上有难度，虽然行业发展潜力不小，可是行业内比较乱，消费者接受度相对较低，所以一直发展不起来。”（记者 陆琨倩 邱春燕） 

　　关注3 

　　品控管理存在五大风险 

　　整体上看，致使菌落总数过高的主要原因，包括饭盒生产过程中机械化程度不高、运输销售过程温度、时间把控不严等五大风险。 

　　“第一，目前做这类饭盒还很难实现全机械化生产，只有剁菜等少数步骤能以机械代劳，基本是全人工分装，称重、分装等环节，加上蒸煮后到分装之间具有一定的时间差，材料暴露在常温中菌落总数容易激增，这是流程中首先碰到的第一个风险环节。”王先生告诉记者。 

　　“其次，消毒温度也需控制得当，一般在70-80摄氏度进行，但部分耐高温细菌仍不能全部杀死；第三个风险环节在进冷库，若间隔过长，温度容易培养微生物，也会导致细菌总数倍数上升。”运输过程温度把控是第四个风险管控环节，现实中很容易出现饭盒变质的情况。“我们销售部就经常收到饭盒变质的投诉，调查后往往发现原因在于销售时销售员将饭盒放置在外所导致。”王先生表示。 

　　此外，王先生尚建议，消费者在食用之前必须要彻底加热，以避免细菌未被杀死，而这也是流程中存在的第五项风险。对于此类饭盒的安全性，广东省营养学会秘书长，中山大学公共卫生学院营养学系教授陈裕明也表示，“不建议长期食用”，因为食用此类饭盒有两个潜在风险，“一方面，冷鲜盒饭的菌落总数较高，虽然在二次加热后，细菌总数会降至0.1万CFU/g左右，但此前的细菌过多也容易产生毒素，不利于健康；另一方面，在加热过程中，很容易加热不足，表面看是熟了，但其实细菌还没杀死，这种情况特别容易出现。” 

　　而在营养方面，这类饭盒的营养价值也不及即时食用的饭盒高，“特别对容易氧化的，如维生素C会有影响，而蔬菜也会产生亚硝酸盐。”陈裕明表示。 

　　关注4 

　　保存期长是为降低报废成本？ 

　　虽然存在风险，但对便利店而言，这类冷鲜盒饭依然是其乐于销售的产品。一方面在市场需求较好，另一方面则来自于该类产品的成本更容易控制。 

　　“目前便利店熟食类的毛利率较高，所以很多便利店都发展熟食品类，冷鲜盒饭是发展的其中一个品类。”一位零售流通业内人士告诉记者，“但这类食品的流通如果时间太短，报废率就会随之增高。” 

　　他解释，“因为时间过短的话，对物流、销售环节的要求均很高，例如只能保存24小时的饭盒，便利店在订货方面的把控要很到位，周末应该订多少，平日应该订多少，如果一天卖不完就得报废，一个饭盒的成本为6-7元，卖出一个也就赚4元左右。”而饭饭得的工作人员告诉记者，目前其一个饭盒的批发价为12元。以目前市面上普遍售价为15.5元计算，便利店每销售一个饭饭得的饭盒只约赚3.5元。换句话说，便利店每报废一个饭盒，则需要卖出2-5个饭盒方可弥补亏损。 

　　显而易见的是，对产品报废数量的控制，是各便利店所考虑的问题。正因如此，现在大部分便利店都在销售保存时间长、保存温度要求不高的饭盒。 

　　不过，在理论上，保质期长达1年的冷鲜盒饭仍有实现的可能性。国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮表示，“这种盒饭在日本、香港等地已经比较流行，但在国内，由于需要较高的生产成本和包装材料成本，加上国内消费者也不大欢迎这类产品，所以一直没做起来。” 

　　广州一日三餐快餐相关负责人卜华平坦言，生产这种盒饭还需从国外引进一些生产设备，这些设备动辄就需要几千万元一套，还需要大概贵一倍的包装材料，“广州市场上很多盒饭只卖10多元，所以商家都不会采用较贵的包装材料，加上设备贵，广州商家都不具备这个能力。”“其实这类盒饭并不一定不健康，如果是使用好的阻隔材料，由于密封性强细菌无法入侵，完全不用添加防腐剂，对于普通包装的保质期几周甚至几个月的饭盒来说，可能还更健康。”董金狮对此表示。 

　　小贴士 

　　挑选盒饭有诀窍标注“5”“115”“32”更安全 

　　除了上述特殊材质和生产方式的盒饭外，董金狮表示普通盒饭也可以将保质期延长至相当长的时间，但这样的盒饭一般需要满足4大条件，且若非冷冻冷藏条件保存的盒饭，若想长期保质的话这些条件缺一不可。 

　　1.盒饭中的食物本身含油、糖、盐较高。“一般来说，细菌很难在含油、糖、盐较高的环境下生存，这几样材料的性质也比较稳定，所以如果这些含量高的话，盒饭保质期会长些。”董金狮表示。 

　　2.盒饭中添加了抗氧化剂。记者在走访广州市场时发现，一些保质期较长的盒饭包装上都有标注添加了“特丁基对苯二酚”，对此，董金狮解释这是一种抗氧化剂，若在国家标准范围内是安全的，“但如果天天吃，也会对身体造成隐性、慢性危害。” 

　　3.盒饭包装采用阻隔性能很好的材料。董金狮告诉记者，这些材料都是相对比较特殊的食品级材料，一般在包装上会以符号标明，比较常用的有“聚丙烯”，符号标注为“5”；“聚乙烯醇”，符号标注为“115”，“乙烯—乙酸乙烯酯”，符号标注为“32”。 

　　4.盒饭生产时采取了消毒灭菌。专家表示，如果盒饭生产时未采用高温灭菌、低温灭菌或射线灭菌等方式，即使加了防腐剂且密封保存，也不能延长保质期，容易腐败变质。 

　　消费者说 

　　黄小姐：虽然方便快捷，但我情愿吃速食面也不愿意吃冷鲜盒饭，因为感觉这类饭盒并不十分卫生。 

　　李先生：快餐与这类饭盒的价格相差不多，更倾向于选择快餐。 

　　石先生：这类饭盒能在零售连锁中销售，质量应该有保障，不担心卫生问题。

（责任编辑：佟晓群）