当高端餐饮渐渐开始“坐冷板凳”时，堪称最精致最高档的菜系——法国菜，最近在广州崭露头角。诸多关于法国菜能否在羊城生存的争议随之而来，动辄上千元的海鲜大餐，数百元的羊肉肠、鱼子酱、鹅肝，高档而贵价的食材看似奢华无比，距离感十足，这恐难为市场所接受，法国餐厅似乎难以为继。但仍然有人愿意将这种风味带入广州，因为随着人们的视野越来越宽，味蕾所涉猎的范围越来越广，该是让人们体味这种不一样的精致美味，而它所诠释的，不仅仅是奢华而已。

　　法国菜入穗难以为继？

　　在广州，找一家意大利餐厅要比找一家正宗法式餐厅来的容易得多，这并不奇怪。即便是高档的国际星级酒店，标准配置的西餐厅中，意大利菜看似较为保险的选择，毕竟它操作相对简单，味道更容易为当地人所接受，而且还保持着几分贵气。尽管法国菜是高档体面的代名词，但烹制的复杂程度、所耗费的成本之高，都是难以驾驭的因素。一般情况而言，要吃到最正宗的法国菜，必须配备专业的厨师团队以及合适的食材，然而要满足这两个条件对于一般餐厅而言已经是不小的挑战。

　　广州一家高星级酒店的西餐厅曾经尝试引进法国大厨，旨在打造全城最高档正宗的法国菜，但残酷的现实是，尽管他们找到了顶尖的厨师，却无法帮助厨师聘请到专业而能干的团队，继而让这个项目最终落空。

　　除此之外，高消费的法国菜也未必能让人们承受的起，这则是法国菜入穗难以为继的另一个原因。经过精心雕琢的食材，精致而美味，鹅肝、蜗牛、红酒煨牛肉、马赛鱼汤等等，尽管耳熟能详，但要呈现其精髓并不容易，它不仅依靠厨师的烹饪技巧，还有赖于上好的食材，然而真正愿意花大价钱吃这种体面贵价的味道的人并不多，最起码秉持务实消费观的老广们就对此兴趣不大。

　　丰俭由人的法式风情餐

　　开张不久的香榭丽舍西餐厅，位于法国品牌酒店——广州圣丰索菲特酒店之内，因而它的存在并不显得突兀，在价格和菜式方面的调整，让贵价而遥不可及的法国菜变得可以令人亲近，这才是出奇制胜的方法。

　　洋葱汤，这是法国家常菜中的经典之一，不加奶油来调味，清汤熬制，令其口感更为清爽。有意思的吃法是，将煮好的洋葱汤倒入茶壶中备用，先为食客们端上只盛着一颗煮熟的洋葱，上面摆有几颗芝士面包粒，接着再将茶壶中温热的洋葱汤浇在洋葱上，慢慢倒入碗中，入口后，便能吃出带有淡淡芝士味的洋葱汤，浓郁而清甜，令人神清气爽。

　　除了洋葱汤，鹅肝毫无疑问是另一道极具代表性的法国菜。实际上，如今一般的西餐厅中鹅肝已随处可见，但真正嫩滑而鲜香的上等鹅肝仍然屈指可数。经过21天发酵的鹅肝，经过鸭油的浸泡，入口后细滑细嫩的感觉，如同舌头在经历了一次清凉而舒适的沐浴。

　　这些典型的法国菜式并非最正统，却同样能展现法式风情，并且丰俭由人，这才是法式餐厅在本地市场所维系的生命力所在。

　　美酒助兴法式大餐

　　法国五月美食节，是香港一年一度举行的美食盛会。在此次盛会期间，美食搭配美酒的法式美味席卷而来。香港旺角朗豪酒店米其林二星级粤菜食府明阁将呈献一系列传统与创新荟萃的现代广东美馔佳肴，并配搭法国布根地葡萄佳酿，首先以金箔松露千层豆腐和鹅肝酱乳猪件揭开序幕，配以Pierre André，Tastevine，Macon-Villages 2009，其充满果香的特性与黑松露酱和鹅肝酱的味道互相辉映。其后奉上罗汉佛跳墙，作为配搭白酒之选。

　　接着用富有辛辣木香的Robert Comte，La Truffière，Meursault V.V.2009，提升头抽百花酿带子的鲜甜味道以及上汤焗龙虾伴棋子面的浓香。头盘为慢火烹调的清汁烩和牛面肉，其清汁的味道充分突显和牛面肉汁的原味，肉质腍熟美味，再配搭Hubert Moret Gevrey-Chambertin 2008，浓郁的酱香之味在口中萦绕许久。

　　文/图 南方日报记者 周人果

（责任编辑：韩肖）