本市第一家打出“正规军”旗号的通宵夜排档，8月8日在虹口区东体育会路试营业。昨晚8时30分，记者来到这条小街，发现100多平方米小店灯火通明，墙上挂着营业执照和餐饮服务许可证，店堂里的28个座位全满。

　　传统点心佐以红酒

　　咸豆浆3元/碗，油条2.5元/根，大饼2.5元/只，冷拌素鸡、冷拌香酥鸡、糟毛豆等冷菜单价都是5元……“传统点心佐以红酒，味道不错。”

　　上海外国语大学的研究生徐颖蕾和10多个师兄弟正在享受丰盛的夜宵：油条、糖糕、大饼、咸浆、大排面、小馄饨……“因为试营业，每人还能免费喝一杯红酒呢。这里通宵营业，夜里11时左右还有一拨师兄妹要来。”去过网上炒得火热的霍山路豆浆油条摊，也尝过不少校门口的著名“黑暗料理”，徐颖蕾的感觉是：“那些地方都不如这里。”

　　管理夜市堵疏结合

　　虹口区去年助力清美餐饮公司在三角地菜场成功开出本市首家“四大金刚”早餐店，到目前已有13家连锁店。那么“正规军”的牌子能不能和夜排档擦出“火花”呢？

　　虹口区副区长张锡平说，一杯啤酒、几碟小炒点心、三五好友闲聚，沪上夜排档有很大的市场需求。区商务委实地考察了不少出名的夜排档，发现由于审批难度、劳动强度、人工费用等方面的原因，“正规军”大多只做早市，习惯夜宵和晚归的市民只能找“游击队”了。以前对夜排档的管理只是一味地堵，现在从市民需求出发，政府有必要引导“正规军”进入市场。张锡平说：“政府管理常说堵疏结合，我们的‘疏’就是要满足消费者的合理需求。”

　　采取“菜早结合”模式

　　请“正规军”做夜排档，虹口区想到了“菜早结合”的成功模式：当初能将特色早餐开进菜场，如今为何不用好三角地菜场和清美品牌现有的资源，延长营业时间，增加干净卫生的夜排档呢？经过多方选址，确定在东体育会路上的欧阳菜场开设本市首家正规夜排档。

　　于是三角地菜场腾出108平方米的面积，根据夜排档的需要安装厨房设备、煤气管道，铺设上下水管，以及妥善安放排烟管道出烟口和污水隔离池等，并充分听取了周边居民意见，“‘正规军’的油烟、污水排放等不能扰民。”

　　尝试改革“四大金刚”

　　夜排档在“四大金刚”的基础上，增加了“湿点”品种，如大小馄饨、花式汤面等，还有简单的冷拌菜和西式面包糕点等。住在密云路的徐培华和丈夫晚上特地和几个邻居结伴坐公交车来吃宵夜。“现在条件好了，吃东西不就图个干净卫生嘛。”

　　清美公司总监刘万龙说，随着18日正式营业，店里还会增加品种，熟食凉菜、家常小炒、煲类、小火锅等会陆续供应。“目前我们正尝试创新型‘四大金刚’，改变过去现场制作的模式，由中央工场加工成品后在零下40℃急速冷冻，再配送到门店，由门店加热便能销售。这一模式一旦被市场接受，开连锁店将不再受油烟、污水、噪音等因素的影响。”

　　至于在室外经营，因为涉及跨门和占道经营，目前还不行。刘万龙说公司对开通宵夜排档很有信心：“我们‘四大金刚’店做大饼油条的师傅大多是从‘游击队’收编而来，公司对他们进行专业培训，无论从技术还是生活习惯、着装等都要符合公司的规范要求，细到指甲、头发留多长等。我们没有做夜排档的经验，但政府给了很多帮助。这几天夜市人流量每天超过200人次。”

　　本报记者　袁玮