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肉丸生产内幕:1斤肉丸用0.2元添加剂可调好味

2014年01月21日 16:06   来源:南方日报   林晓琼 梁素雅

肉丸是冬日打火锅里不可或缺的食材之一,而挑选肉丸也需加留心。 梁素雅 摄

  冬日里,约上三五好友一起“吃着火锅唱着歌”无疑是一件人间美事。近日,因为约上好友打火锅,记者来到市场购买食材时发现,猪肉一斤16元,而肉丸一斤才15元。这让笔者颇为不解。

  笔者通过调查发现,市面上不少嚼劲十足、香味怡人的肉丸,其实里面的含肉量并不多。它之所以能达到物美价廉的功效,主要是食品添加剂的功劳。即使是含肉量很少甚至根本无肉的丸子,通过食品添加剂这种“灵丹妙药”,都能做到吃起来“肉味十足”。

  记者走访牛肉丸比猪肉还便宜

  记者在市场上看到,众多商家将口味各异的丸子堆放在一起,任由顾客挑选。丸子的种类包括蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等。商家对笔者说,这些丸子可以任选,价格都是15元/斤。笔者问到,市场上猪肉的价格是16元/斤,而蟹肉棒、牛肉丸这些食材昂贵的丸子,为何能卖到15元/斤时,商家表示,他们也不大清楚,但是进货的时候,这些丸子的价位都差不多,处于同一价格段,所以能卖同个价格。

  随后,记者在销售麻辣烫的店面上看到,名义上由各种肉类制成的丸子类,售价一般是每串2元。当记者问到,为何能卖出如此低廉的价格时,麻辣烫小店的老板坦言:“具体我们也不清楚,反正进货的价格不贵,所以我们也能卖得便宜点。”随后,该老板调侃道,“好吃又便宜,不是更好吗?如果你要贵的,下次我卖给你贵点就是了。”

  为了验证这些产品是否货真价实,记者向商家称了3斤丸子,包括蟹肉棒、牛肉丸等。出乎笔者意料的是,在回家品尝的时候,且不说这些丸子的口感是否足够香脆,蟹肉棒的确散发着蟹肉的香味,而牛肉丸也有牛肉的味道。

  内行人分析牛肉丸比牛肉每斤贵8元钱更合理

  记者通过各种渠道了解到,传统肉丸的主要材料是肉(猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉),肉的肥瘦比例依据不同风味而调整,一般来说“肥三瘦七”。配料方面,主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料。其中,鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分,尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感,淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感,使肉丸不会太硬,并有理想的咀嚼感。

  一位专门做手工牛肉丸的老板告诉记者,传统方法做出来的牛肉丸,目前每斤成本都要比牛肉贵4—5元,再加上人工、材料、运费等等,最终一斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱。

  那么,商家们到底是通过何种“神仙妙药”,让肉丸里即使含肉不多,却依旧肉味十足呢?记者在采访了多家肉丸销售商,但均已无果告终。

  揭开内幕1斤肉丸用0.2元添加剂便可调出好味道

  记者无意间在一款台式龙虾丸的配料表中看到,该龙虾丸的配料有鱼糜、水、淀粉、鸡蛋清,和虾有关的只是在食品添加剂一栏发现了“虾提取物”的字样。

  莫非这些含肉量很少甚至根本无肉的丸子,吃起来能够“肉味十足”,是因为食品添加剂的缘故?记者以开火锅店为由,走访了食品添加剂市场,终于在源头上找到了 “无肉肉丸”的起源。

  一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张向记者介绍:“出于降低成本的要求,很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量,而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题,一是组织上会比较松散,缺少肉的弹性,二是风味上缺少肉的风味和香气。”减少肉量所带来的缺陷,就需要用各种食品添加剂一一弥补。

  记者在调味料市场上了解到,做肉丸,一般都会添加一种名为“肉味王”的调味料,它基本能解决香味和口感的问题。如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸,则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。

  如果想制作其他口味的肉丸,则可在“肉味王”的基础上加上相应的香精。如制作香菇丸,可添加“香菇香精”,制作鱼丸,可添加“海鲜香精”等。

  当记者问到,肉量变少,丸子肉味不足,可用添加剂弥补,但是丸子不够香脆,又要通过何种途径做补偿呢?某商家告诉记者,如果觉得丸子不够Q弹,可以加入少量明胶类的添加剂。

  该商家拿着一瓶一斤装的“肉精膏”给记者算账,虽然这款添加剂要100多元一瓶,但使用很少的量就能做出浓郁的味道,一斤肉精膏能够卤制1000斤肉。一般情况下,1斤肉丸用成本0.2元的肉精膏就能调出很好的味道。

  不少“肉丸”生产商表示,他们使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入。但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样?专家表示,“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说,同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等,只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。

  米饭怎么做更有营养

  ■美食知识知多少

  大米是人们餐桌上不可或缺的主食。那么,怎样在淘洗和烹饪大米时减少营养流失,令其更有营养呢?

  冬季,有的人用温水淘米。水温偏高时,碳水化合物、B族维生素的溶解度会增加,融入淘米水中,导致营养损失增加。因此,要用凉水淘米。淘米次数以2~3次为宜,没有必要反复冲洗。大米的最外层有一层糊粉层,大米所含的B族维生素和膳食纤维主要存在于此,淘米时不要用手搓,搅一搅就行,搓洗会将糊粉层洗掉。更不要用流水冲洗,以免造成营养流失。

  最好用电饭煲或高压锅做米饭。它们的密闭性好,能阻碍氧化反应,减少营养流失。若能在大米中搭配其他谷物,营养价值会更高。比如,加些紫米或黑米,不仅能增加维生素,还能补充花青素,有助于预防心脑血管疾病。(撰文/整理 记者 林晓琼 摄影 梁素雅)

(责任编辑:韩肖)

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