洗碗的水引自暖气管道。

　　被回收的口水油先滤掉残渣，再熬煮。

　　巴蜀酒家门前。

　　餐饮之患——探访

　　位于怀柔区迎宾路上的巴蜀酒家，是一家有名的10年老店。每逢周末，饭店里都人满为患。在这家饭店，水煮鱼、馋嘴蛙和毛血旺都是其招牌菜。近日，记者在该店暗访时发现，饭店的厨师回收水煮鱼、毛血旺等用油量大的菜品，将剩油回收后重新炼制，再次用于制作相同菜品。

　　此外，该店还存在引用暖气管中软化水洗碗、筷子杯子不消毒、员工无健康证直接上岗等问题。

　　镜头1

　　口水油重复用

　　吃剩水煮鱼端至后厨

　　1月14日，记者来到位于怀柔迎宾路上的巴蜀酒家饭店，应聘服务员一职。下午1点半左右，记者趁休息时来到后厨，看到面点桌旁的大炉子上放着一个容器正在煮着什么。容器是一个高约40cm，直径约30cm的铁皮桶，桶口放着一个纱网制成的箅子，上面还留有饭菜的残渣。

　　记者询问多名后厨员工该桶的用途，却均称不知情。只有一名保洁人员悄悄告诉记者，“这是在炼油，这样做出来的菜特别好吃”。而对于该油的炼制过程，该保洁人员表示并不清楚。

　　14日晚上，记者跟随服务员收拾桌子时，看到一盘吃剩下的水煮鱼，记者正打算将其倒掉，旁边一名服务员立刻抢过去，“这个菜不能倒，油是要回收的”，便将其直接端至后厨。随后，记者还发现服务员将另外吃剩下的一盘毛血旺和一盘水煮牛蛙端进了后厨。

　　油炼干水分重新下锅

　　1月15日清早，记者在后厨发现，前一天在炉子上煮东西的铁皮桶被放在了水房门口，桶口的箅子上全是葱蒜、辣椒等食物残渣。掀开箅子，里面是一整桶暗红色的油，散发出阵阵异味。至下午1点多，这个桶又被放在灶上烧煮。

　　在烧煮铁皮桶的灶旁边，是一个大案板桌，案板桌上放着几盘待回收的菜，有吃剩下的水煮牛蛙、毛血旺和水煮肉等。在案板桌下面，垒放着三四个大号蓝色塑料箱。下午4点多，记者看到一名厨师正用勺将该铁皮桶内的油撇出最上面的一层，倒进其中一个塑料箱内，剩下的残渣则让帮工拿出去倒掉。

　　据一名后厨杂工小李说，后厨每天都将回收来的油倒进桶里，攒够一桶后，将其放在炉子上煮，直至将水分炼干，只剩下油以后，再加入一些调料、食用香精等物搅拌均匀，放置在一边沉淀，几十分钟以后，待清油全部浮在表面，再将表面的油撇出，放进炉子旁的一个蓝色塑料箱子里待用。“这些油就用来重新做水煮鱼、馋嘴蛙、毛血旺等用油量大的菜”。

　　“水煮鱼的油则要分开炼”，据另一名后厨帮工称，因水煮鱼的油较清亮，所以回收后会将水煮鱼的油单独放置，若有客人点水煮鱼，则将剩油倒在锅中，炼干水分后直接做菜。

　　另外，在烧煮口水油灶旁边，有几个塑料箱，其中有一箱里装满了剁碎的干辣椒。据厨师称，这些也是被回收来重新做菜的。

　　员工倒剩油会被罚款

　　后厨工小李表示，这些油将会反复回锅重新炼制使用，如果要做油大的菜，基本上都使用这些油来制作，直到炼出来的油异味太重，或者油中全是残渣，无法澄清，才会将油倒掉。

　　在记者第一天到饭店上班时，领班经理就告诉记者，店里规定，如果顾客点了水煮鱼、馋嘴牛蛙、毛血旺等这种“油大”的菜，都不能随意倒掉，必须直接端至厨房。如果顾客欲打包，则油不能打包带走。如果顾客执意要带，就要加钱。尤其水煮鱼“一定不能扔”。而记者询问为什么不能倒掉时，该值班经理却支支吾吾地说：“总之是店里规定的，你照做就是了。”

　　男服务员小张对记者说，他刚来时曾因为把客人吃剩的油倒掉，还被罚款100元钱。小张称，两个月前他刚来时，老板安排他在前厅做服务生。客人吃罢离开后，小张上前收拾餐桌，并把客人点的一道水煮鱼倒掉了。“领班经理发现以后，狠狠骂了我一顿，还被罚款100元钱”。

　　镜头2

　　引暖气水洗碗

　　用暖气管中软化水洗碗

　　暗访过程中，京华时报记者同时发现了另一个问题：巴蜀酒家的洗碗用水，使用的是暖气管中的软化水。而此种软化水，其中含有大量对人体有害的物质。

　　巴蜀酒家的洗碗间位于后厨东侧。在洗碗池靠墙的一侧，一根胶皮管从暖气管后侧伸出，随意扔在地上，不停地流水。

　　1月15日下午，记者以洗碗为由来到洗碗间。洗碗工正在洗碗。

　　“这水一直都热吗？”“是的。热热乎乎的多暖和。”

　　“水是从哪接来的？”“暖气管里。”

　　“为什么用暖气管的水？”“这不是你们该管的事，洗完碗就出去干活。”

　　几名服务员证实，洗碗用水是引自饭店内的暖气管。“这样比较省水费”。

　　据记者了解，供暖锅炉及暖气管道中的水，均是经过化学处理的软化水。水经过反复沸腾，亚硝酸盐含量较高，有致癌的风险。

　　另外，为了保证锅炉、供热系统安全运行，供热部门均会在水中添加防腐阻垢软化水处理药剂，以去除锅炉内的锈垢。这类药剂由于其成分含有防腐剂火碱、栲胶、磷酸钠等碱性物质，具有较高的腐蚀性，若长期使用这样的水，会对人的健康造成损害。

　　镜头3

　　餐具不消毒

　　杯筷未经消毒自然晾干

　　洗碗间内只有一名洗碗工。洗碗工在清洗餐具时，先用连着暖气水的胶皮管在水槽内放满水，再放入一定量的洗涤剂，将餐具在洗涤剂中浸泡并淘洗一遍后拿出，就装入消毒柜里。每洗一个碗，大约只需5秒钟的时间。有些餐具上仍带着未洗净的残羹，却依然放入消毒柜中进行一遍高温消毒。

　　“但忙起来的时候根本来不及分辨哪个餐具消过毒，哪个餐具是才被放进消毒柜的”。一名服务员说，很多时候，洗碗工刚把餐具放入消毒柜，就被服务员拿走端上了桌，连消毒的时间都没有。记者在干活时亦发现，并没有人告诉记者如何分辨餐具是否消了毒。

　　对于筷子、杯子一类的餐具，则是放在后厨的一个水池里统一清洗。这个水池同样也用来清洗木耳、生肉等食材。服务员将用过的筷子和杯子拿至后厨，则由一名女清洁工负责清洗。清洁工用洗涤剂将杯子内部洗净，筷子大致搓洗一遍后，便将洗过的餐具直接分别放置在饭店大厅靠内侧的几个柜子中，并不送进消毒柜。“放在柜子里自然晾干就行。”该清洁工称。

　　镜头4

　　无证上岗

　　员工无健康证直接上岗

　　在记者应聘时，巴蜀酒家一名刘姓经理对记者进行了简单面试，在询问了记者的一些基本情况后，便直接将记者送至巴蜀酒家的总店，开始上岗试用。整个过程不超过30分钟。其间并没有提出办理健康证的要求。

　　随后，记者询问了店内的多名服务员，均未要求其办理健康证。而在后厨内，记者也并未在显著位置看到厨师、杂工等人的健康证。

　　据巴蜀酒家一名王姓经理称，巴蜀酒家已经在怀柔开了有十年，目前已有一家分店，另一家店还正在筹备中。王经理说，每天巴蜀酒家接待的顾客有100多人次。

　　记者在为期3天的暗访中发现，除去双休日，每天在巴蜀酒家就餐的顾客，基本能将100平米左右的大厅占满一半，而7个10-15人包间则总是人满为患。“每逢周末，人数还会翻番。”

　　王经理称，其中点单率较高的则是水煮鱼、麻辣牛蛙及毛血旺等川菜，几乎60%左右的顾客都会点。“尤其是水煮鱼，是我们的招牌菜，很多顾客都会专程来吃。”