康师傅食品安全科普创新大赛十大参赛选题_黄金赌城娱乐经济网——国家经济门户_黄金赌城_黄金城赌城娱乐@

黄金赌城

手机看中经经济日报微信中经网微信

康师傅食品安全科普创新大赛十大参赛选题

2015年05月21日 15:25   来源:黄金赌城娱乐经济网   

  选题七、温度超过100℃味精就会致癌?

  谣言:

  朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》的文章称“温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”

  真相:

  味精的主要成分就是谷氨酸钠,谷氨酸的钠盐是以碳水化合物(淀粉、甜菜、甘蔗、糖蜜等)为原料,经微生物发酵后提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。制作过程跟酒、醋、酱油的生产类似,不使用化学原料。而且,谷氨酸钠本身也存在于葡萄、番茄这些水果中。单纯说味精有毒自然是站不住脚的。

  温度超过100℃味精就会致癌的说法正确吗?一般味精中约含有80%-90%谷氨酸钠,若是将味精在高温烹炒前加入菜中,确实有一部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,但这个比例非常小。实验证明,将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃-120℃,并持续3小时,仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,这样的量对人体产生的影响微乎其微。事实上,建议菜肴出锅前加入味精,主要是想更好地保持味精的鲜味,并不是因为所谓的“高温致癌”的缘由。

  实际上,味精溶解最佳温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会发生分子内脱水,这才变为焦谷氨酸。其次,由于焦谷氨酸没有鲜味,“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的,但是焦谷氨酸致癌,这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用的时候基本无毒,对人体无害。

  同时,专家也表示,味精不是毒药,其天然存在于粮食、豆类和鱼肉中,安全性其实和鸡精差不多,少量食用不会对身体造成危害。不赞成在加盐以外再加味精或鸡精调味,会增加钠的摄入。而且,加工食品和餐馆菜肴中往往含过多的味精,经常吃,对健康非常不利。

(责任编辑:刘潇潇)

精彩图片