主题

　　现代食品生产如何保障食品营养与安全

提供者

　　由天津科技大学王书军教授提供

标题范式

　　现代工业加工过的食品更加不安全?

食安疑问

　　冲调的豆浆肯定没有现磨的豆浆有营养?勾兑的浓汤就是调味料的味道。冲调或者勾兑的食品会造成更大的营养流失?

科学解释

　　“豆浆门”事件后,食品科技专家对现代食品加工与传统食品加工产生的食品营养流失问题,做了一些实验和调查。抽样了6个豆浆粉样品、4个市场销售的豆浆与8个家用豆浆机制作的豆浆进行营养分析与比对发现,现磨豆浆的蛋白质含量为2.1%-3.7%,冲调豆浆样品的蛋白质含量高于现磨豆浆137%。另外,钙与铁等矿物质含量,也明显是冲调豆浆更有优势。

　　与家用的搅拌机相比,目前工业化的生产技术已经能将豆粉磨得更加细,甚至达到“纳米”的细致程度,所以可能与传统的搅拌或现磨相比,能够更好地保留营养成分。现磨豆浆加热程度较小,所以对于一些热敏感的维生素、矿物质的保留可能会比冲泡的豆粉要好。

　　因此,“除非你把豆渣也吃了,不然,无论传统工艺还是现代工艺,在食品加工的过程中,都会造成营养流失。”单纯地认为“现磨”的营养成分肯定高于“调制”并不科学。研究表明:尽管这三类豆浆产品在保质期和贮藏上都存在风险,但从食品安全和营养价值上讲,冲调类豆浆品并不意味着这类食品运用现代工艺制作会造成营养缺失,其实,部分冲调豆浆磨得细致,更好保留营养。

食安疑问

　　腌制类食品都有害,不能吃或吃了不健康吗?

 科学解释

　　这里举一个典型的例子,就是腐乳。腐乳是由豆腐干类的“白坯”经接种适宜霉菌培养发酵而成,品种多样。根据加工食品分类属于腌制类食品,大众对腌制食品的印象还停留在高盐,易导致高血压;亚硝酸盐含量过高,容易引起胃癌和肠癌。

　　其实,腐乳作为一种腌制食品其营养和功能都比豆腐好。腐乳在制作过程中经过发酵,生成了大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、调血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。在发酵过程中,因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。又由于微生物合成了维生素B12,对于素食者来说,可以预防恶性贫血。

　　诸如此类利大于弊的加工食品,难道其安全和营养一定不如其源头的非加工食品吗?

食安疑问

　　提起“勾兑”,大家条件反射便是“会不会添加了一些有害物质”、“里面肯定会有防腐剂等化学成分”、“会不会掺假?”……只要与“勾兑”扯上关系,食品安全就没有保障吗?

科学解释

　　从浓缩液或浓缩粉中按比例勾兑出食品或饮品,其实是现代食品加工业中很普遍的做法。国家也有规定的标准。

　　勾兑、冲调的食物未必需要大量添加剂。以豆浆粉为例,一般是不需要加防腐剂的。“因为豆浆粉本来就经过干燥,一般没必要添加防腐剂。”而一些豆浆粉的确可能会添加麦芽糖、糊精等成分增加黏稠性与加强口感,但麦芽糖、糊精等也是天然存在的,如馒头、米饭等也会分解出来。

　　对于勾兑的浓汤,其一般的防腐方法是增加盐分,而现代工业化生产中也会有超高压灭菌技术、超高温灭菌技术等,已经可以取代化学防腐等对人体健康有害的方法。

　　可以说,“勾兑”等现代食品加工工艺本身不会影响食品安全。