餐饮行业变得越来越有意思了，更多跨界餐饮人用他们独特的思维重新定义着这个行业，也用他们的行动颠覆了很多传统老旧的东西。

　　本期《洪波高端访谈》专访打破传统东北菜的创业者张林，看看他如何演绎“新东北菜”。

　　去到他家任何一家门店，你可能都会猝不及防。啊？这做的是东北菜？东北菜，不是大花布、大盘子、敲锣又打鼓吗？这里这么洋气，怎么像个咖啡馆？

　　可不管你信不信，它就是东北菜馆——奉天小馆，一个跨界广告人和他爱人的作品。他叫张林。张林所有的门店，包括其它几个品牌，从经营理念到经营方式都和传统东北菜、传统餐企截然不同。

　　几番折腾 终找到做餐饮初心

　　和很多创业者一样，张林在刚创业时并不能找准方向，而是跟随别人去做。

　　2013年，广告人张林和当英语老师的爱人投身餐饮，开出的第一家餐厅卖的就是当时市面上的热门品类——麻辣香锅。

　　虽然那一年生意不错，但夫妻两人还是做了一个狠心的决定——把麻辣香锅停掉，原因是觉得香锅属性太单一，生命力不会太强。

　　张林谈奉天小馆品牌发展

　　于是两人又选择了包容性更大、有可能走得更远的品类，也是当时市场上比较流行的——融合菜，融合的是本土的东北菜、川菜、湘菜、粤菜……

　　这家店很幸运地开进了商场，开在沈阳华府天地商场当时“被剩下的”一个面积仅155㎡的小店。叫什么名字好呢？张林想着既然诞生于沈阳（沈阳在历史上曾用名为“奉天”），店面又这么小，索性就叫“奉天小馆”吧。名字定下，进驻商场的雏形也有了。

　　然而和大多数融合菜餐厅的命运一样，奉天小馆也遇到定位不清晰的问题，客人反映菜品极多，却没几道是东北菜。那时的张林再一次意识到，跟随别人确实不妥，客人一旦说你不好，你都不知道对还是错，根本不知道未来该往哪里走。

　　他问自己，这么辛苦干餐饮到底是为了什么？只是为了挣钱吗？自己不是一直都希望自己的家乡菜让更多人知道吗？

　　全面颠覆 创造调性十足的东北菜

　　经过几番反思，张林和团队商量，还是集中精力做好“本地本味”吧，也许这反而能走得更远。于是从第二家店起，他便构思经营东北菜的思路。

　　但他和爱人从没打算做传统的东北菜馆，两个走遍世界、也有着跨界审美的年轻人，希望能用不一样的方式来呈现东北菜。

　　“东北菜只能用过去的方式来做吗，我觉得东北菜也可以是洋气的，有调调的。”有着别样追求的张林，就这样开启了对新东北菜的种种尝试。

　　而这样的创新，也让他从刚创业那时的追随潮流转为创造潮流。

　　2015年，这家店开在了非常特殊的地方，沈阳和平区文安路上一间别墅。在别墅临街开饭馆，在沈阳是头一回见；在户外吃东北菜，这在沈阳也是头一回见。

　　更特别的是，这家店的装修设计属于完全颠覆，没有任何东北元素，直接采用极其现代化的、国际化的设计风格。也许你会说，留住这个壳去做西餐可能更合适，但这朵“奇葩”它里边装的，的确就是东北菜。

　　张林带着厨师团队摸索“老菜新做”，在坚持东北菜的底子上，创造出了更符合当下人们对于健康、审美所追求的菜品：

　　烹饪上，摒弃浓油赤酱、油炸、老炖，改用当天现做，也引进南方食材等较为清爽的做法；装盘上，一改过去的大锅、大碗，向精致料理看齐，做到赏心悦目。最终，一道道经典的东北菜，如锅包肉、雪绵豆沙、酸菜白肉血肠给客人带来了全新的视觉、味觉感受。

　　而这种颠覆东北菜馆的做法不仅让本地人眼前一亮，还吸引了外地食客慕名而来，同时也吸引了不少优质的合作方，比如万象城的招商团队。万象城对于餐饮品牌的要求一直有着自身严格的标准，他们看中了奉天小馆，正是看中了它和自身商场调性的匹配。

　　就这样，奉天小馆在创办短短4年时间后便成功进入了主流商圈。这对张林来说有着里程碑意义，它不但奠定了小馆的调性，也让小馆从此站上了比较高的起点。

　　找到“黄金面积” 奠定门店标准化规模

　　然而，进驻商场的奉天小馆，也并非一帆风顺。1160㎡的面积恐怕是太大了，店面的实际接待能力、盈亏平衡点、人员成本等等都并不是最佳的。于是他和商场不断摸索，在再一次合作的时候，便清晰地定下了店面的“黄金面积”——450㎡。

　　450㎡的面积能够用较小的成本换更大的利润空间，也让菜品组成、尤其餐位分布与客单组成上更具可操作性，为店面带来了更大的效益。

　　摸索到“黄金面积”，是奉天小馆又一座里程碑。这为品牌日后入驻万象城以及其它商业综合体都有了一个相对标准的模型。不仅省去了多次试水造成的浪费，也为门店的复制找到了一条捷径。

　　“一城一店”受阻 抗风险能力不足让张林重新思考

　　既然找到了复制之路，就该往外走了吧。张林是个绝对的行动派，定了就速速往外走，从2018年起便进军太原、济南、鞍山……

　　“很多本土创业者属于安逸型，开一家两家店就满足了，他们做好了也不太希望往外走，但我想出去，我想代表‘新东北菜’走出去。”张林温和敦厚的外形，却有着伟大的抱负，或者说野心。

　　在大本营沈阳以及周边城市扎根之后，他就开始把视野放到全国。他想象如果能在全国主流城市都能有自己的门店就好了，于是定下了一个不小的规划——“一城一店”、“一店一景”，并且在地图上圈出了多个目标城市。

　　然而这股熊熊燃烧的火才刚被点燃，就遭遇了冰水的打击，新冠疫情来袭。“我这才意识到原来我们的抗风险能力还远远不足，疫情下我们马上重新评估自己，对于未来也做了深度的思考。”

　　一场疫情让大家乱了脚步，也让张林重新审视奉天小馆，他意识到过于追求数量会对品牌造成伤害。实际上，也是这场疫情让他慎重地复盘这几年的业绩，尽管在不少城市开了店，但天南地北的管理其实难度极大，这其中的人力、物力、财力损耗都不小。

　　于是他喊停了“一城一店”的战略，仅锁定了几座更具潜力的城市发展，比如北京、上海、深圳这些包容性更强的地方，而对于那些地域属性太强的就不考虑进去了。

　　“最多一年开两家，集中在一座城市开四五家更有利于集中精力，也更方便管理。”张林收缩了战线，对门店进行重新布局。

　　多品牌布局 为改变人们的生活方式

　　还是那句话，行动派张林的野心不小，奉天小馆是他对东北菜这个家乡菜的表达，而更多的品类似乎才足以表达他对餐饮的热爱。目前张林手中还有另外5个品类的品牌：粥铺、铜火锅、酒馆、专做外卖的快餐店、烤肉店……

　　其中品牌名为“初摊”的粥铺，寄托了他和爱人满满的情怀。“看着客人早上坐在这里不匆不忙地喝点粥；下午喝点东西谈谈事；晚上小朋友在这里写作业，家长在这吃饭，这种感觉我们很喜欢。”

　　这是一家主打健康轻食的全天制店面，你同样可以找到在咖啡馆里喝粥吃油条的感觉。也许从商业模式上讲，它似乎定位不清晰，但从情怀上讲，它确实吸引了不少人。据悉今年年底，他们马上又要开出三家门店。

　　“这个品牌将是未来公司多元化发展的一个很重要的餐饮项目，它存在的意义就是要改变传统早餐的经营模式，改变人们的生活方式。”张林对“初摊”粥铺抱以厚望，也希望将来能够植入更多时尚元素、新零售思维来做早餐。

　　对于其它的品牌，他也在不断做探索，探索它们的潜力，探索它们的寿命。

　　结语

　　到2020年年底，奉天小馆将在全国共开出14家门店，旗下品牌初摊则共有4家门店，而其它品牌也共约有10家。

　　张林和他的爱人，更像是在用他们的思想在餐饮这个传统的行业里做实验。而不管试验结果如何，他们的勇于尝试也为东北菜、餐饮行业带来全新的思路。当然同时运营较多个品牌也可能造成精力不足等的风险，我们也希望张林和他的团队能够更好地处理。