调味品作为家庭和餐饮场所的烹饪必需品，是关系民生的重要产品。今年以来，为确保市场上销售的调味品符合食品安全标准，市场监管总局持续将调味品作为监督抽检的重点之一。市场监管总局发布的2024年第一季度食品安全监督抽检结果显示，市场监管总局共计对调味品抽检样品49677批次，不合格样品792批次，监督抽检不合格率为1.59%。

　　历次抽检中，调味品抽检涉及的不合格项目主要涉及：食品添加剂超范围超限量使用问题，比如防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检验值不符合食品安全国家标准规定；质量指标不达标问题，比如总酸（以乙酸计）含量、不挥发酸（以乳酸计）含量不符合相关产品执行标准要求；质量指标与标签标示值不符问题，比如总酸（以乙酸计）含量符合食品安全国家标准规定，但不符合产品标签标示要求。

　　从市场监管总局公布的信息来看，第一季度食品安全监督抽检中，不合格调味品涉及企业主要分布在浙江、甘肃、黑龙江等地。对于抽检不合格的产品，市场监管总局已责令相关地区省级市场监管部门组织开展核查处置，查清产品流向，督促企业采取下架召回不合格产品等措施控制产品风险；对违法违规行为，依法从严处理。

　　从具体抽检情况来看，市场监管总局2024年1月26日发布的《关于16批次食品抽检不合格情况的通告》中，涉及1批次抽检调味品不合格产品，具体为标称广西壮族自治区防城港市东兴市金顺心贸易有限公司经销的越莲城蒜蓉辣椒酱（原产国：越南），其中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和检验值不符合食品安全国家标准规定。

　　2024年3月1日发布的《关于12批次食品抽检不合格情况的通告》中，调味品全部合格。

　　2024年3月18日发布的《关于19批次食品抽检不合格情况的通告》中，涉及两批次抽检调味品不合格产品，具体为标称浙江省杭州市食品酿造有限公司委托浙江五味和食品有限公司生产的米醋酿造食醋，其中总酸（以乙酸计）含量既不符合食品安全国家标准规定，也不符合产品标签标示要求；标称甘肃省天水滋源酱业有限责任公司生产的农家香醋，其中不挥发酸（以乳酸计）含量不符合相关产品执行标准要求。

　　2024年3月25日发布的《关于20批次食品抽检不合格情况的通告》中，涉及1批次抽检调味品不合格产品，具体为标称黑龙江省哈尔滨名厨餐料调味品有限公司代理的、黑龙江省大庆家良食品有限公司生产的小神厨牌米醋，其中总酸（以乙酸计）含量符合食品安全国家标准规定，但不符合产品标签标示要求。

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　　总酸是食醋的特征性品质指标之一。一般而言，总酸含量越高说明食醋发酵程度越高，酸味越浓。

　　总酸不合格主要影响产品的品质。《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719—2018）中规定，食醋中总酸（以乙酸计）≥3.5g/100mL。食醋中总酸（以乙酸计）含量不达标的原因，可能是生产企业生产工艺控制不严，未按产品标签标示要求组织生产；也可能是出厂检验把关不严造成。

　　不挥发酸（以乳酸计）是食醋中总酸的一种，以乳酸为主。不挥发酸（以乳酸计）不合格主要影响产品的品质。《酿造食醋》（GB/T 18187—2000）中规定，固态发酵食醋中不挥发酸（以乳酸计）≥0.50g/100mL。固态发酵食醋中不挥发酸（以乳酸计）含量不达标的原因，可能是生产加工过程中发酵工艺控制不当。

　　购买食醋前请摇一摇

　　《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719—2018）将食醋定义为单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。按照发酵工艺不同，可将食醋分为固态发酵和液态发酵两大类型。根据国家标准《酿造食醋》（GB/T 18187—2000），两种类型均以粮食及其副产品为原料，不同之处是分别采用固态醋醪、液态醋醪发酵酿造而成，固态发酵是纯粮发酵，具有营养高、口感好的特点；液态发酵则是用水或酒精经短期发酵而来，口感相对次之。

　　在日常生活中，常见的食醋有以下6种：陈醋、老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋。其中，陈醋、老陈醋、香醋和米醋是以粮食（谷物、糯米）为主要原料酿造而成；白醋一般是以食用酒精或白酒为酿造原料；果醋则是以水果为原料进行酿造。消费者可以根据不同使用需求选购食醋。

　　陈醋颜色深、气味重，老陈醋在陈醋基础上浓缩而成，具有更长陈放时间和增鲜效果，这两类醋都适合炒菜、蘸食；香醋香味浓郁、去腥提鲜，适合蘸汤包；米醋口感柔和、酸中带甜，适合熬汤；白醋口味单薄、色泽透亮，适合制作泡菜或凉拌菜；果醋酸度低，适合直接饮用或凉拌。

　　食醋的酸味主要来源于醋酸等有机酸，酸味能增强人对咸味的感知，炒菜时添加少量食醋不仅可以改善口感，也有利于减少食盐的摄入量。但应注意的是，对于患有胃炎、胃溃疡等特殊人群，应注意控制食醋用量，避免因胃酸增多、溃疡加重而引起身体不适。此外，不宜空腹喝醋，因为空腹状态下容易导致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，对消化系统造成伤害。

　　消费者在选购食醋时应先查看产品标签上的生产、保质日期和配料表。按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）规定：标签的标注内容应符合相关标准规定，预包装食醋的标签应标示总酸的含量，产品的包装标识上应醒目标出“酿造食醋”“食醋”或“甜醋”字样。此外还应标示执行标准：“GB/T 18187—2000固态发酵”或“GB/T 18187—2000液态发酵”。

　　酸度是食醋的主要指标之一，同一类型产品，生产成本与酸度成正比，酸度高不仅意味着醋的酸味更醇厚，也表明其更能抵抗细菌污染，易于保存。《食品安全国家标准食醋》（GB 2719—2018）中规定，食醋的总酸应不低于3.5g/100mL，预包装食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。

　　选购食醋时，还应关注醋的色泽、泡沫和气泡。根据《食品安全国家标准食醋》（GB 2719—2018）要求，食醋应具有产品应有的色泽，不浑浊，可有少量沉淀。此外，购买食醋时可以摇一摇观察泡沫情况，如果食醋品质越好，就越能产生丰富细腻且不易消退的泡沫；对于白醋和米醋也可以倒立观察气泡情况，一般情况下，品质达标的食醋会产生较多气泡，而且这些气泡往往会比较小，上升的速度比较均匀。