中式快餐破局标准化“天花板”

　　浙江湖州市吴兴区推进中式连锁快餐服务标准化

　　□ 孙建新 温作垒

　　日前，由浙江省湖州市吴兴区市场监管局指导申报的“数字化中式连锁快餐服务标准化试点”项目通过验收。

　　这个国家级服务业标准化试点项目，由老娘舅餐饮股份有限公司（以下简称老娘舅）承担，主要以数字化、大数据为依托，建立健全数字化中式连锁快餐服务的标准化体系，从而推动中式连锁快餐的发展与服务提升。

　　一直以来，标准化是困扰中式快餐发展的难题之一。这一次，吴兴区的“试水”无疑彰显了样本意义。

　　当快餐遇上标准化

　　由于原料多样、工艺复杂，或者厨师做法不同，菜品的口味和质量会有所不同，很多时候，中式连锁快餐很难做到“千份快餐同一品质”，质量也不稳定。

　　“同一个连锁品牌，几家门店的菜品水准都不一样。”谈及自己经常光顾的某中式快餐连锁品牌，90后邓淼无奈地表示，哪怕是同一家门店，菜品的质量也常常是“忽高忽低”。

　　诚如邓淼所言，品质稳定度不啻为中式连锁快餐长时间以来面临的一道“软肋”。

　　“快餐的核心是一个‘快’字，如何能在短时间内为消费者提供快速优质的就餐服务，是快餐连锁企业必须考虑的问题，标准化能使快餐连锁企业的经营环节、经营过程成为一种可继承的机能，从而保证快餐连锁企业的可持续发展。”对此，有业内人士称。

　　不仅如此，随着餐饮行业从“流量红利”时代进入“数字化红利”时代，线上线下融合趋势凸显，快餐连锁企业的数字化转型也成为一道“必答题”，越来越多企业尝试通过商品、流程、服务的数字化，以形成有效数据沉淀，从而走上精细化运营管理之路。

　　指导重点企业先行先试

　　作为知名中式快餐连锁品牌，总部位于湖州市吴兴区的老娘舅一直是餐饮标准化的先行者。

　　早前，老娘舅便突破中式快餐连锁的标准化规模化运营难题，从原材料溯源筛选，到中央厨房标准化生产，再到终端门店简易化操作，实现产业链的整合运营。

　　近年来，老娘舅又将目光瞄准“标准化+数字化”，以期用新思维来进一步提升、规范中式连锁餐饮在营建、配送、加工、销售、服务全过程的管理及服务能力。

　　2018年12月，在吴兴区市场监管局的指导帮助下，由老娘舅承担的“数字化中式连锁快餐服务标准化试点”项目正式通过国家标准委立项。

　　随后，在吴兴区市场监管局的支持下，老娘舅按照计划分多个阶段循序推进“数字化中式连锁快餐服务标准化体系”建设和实施，全力开展中式连锁快餐经营管理的规范化、标准化建设。

　　“试点项目实施的重点涵盖了中式连锁餐饮门店服务的所有过程，包括门店建设、配送管理、中央厨房加工、点餐服务以及营销管理、会员管理、成本管理等。”老娘舅相关负责人表示，围绕“数字化”重点，老娘舅还于2020年成为首个引进SAP电商云并定制业务中台的中式快餐企业，将“前端+中台+后台”打通，实现智慧运营。

　　经过几年建设，“数字化中式连锁快餐服务标准化试点”项目正式通过验收。

　　一路走来，试点构建了涵盖服务通用基础标准、服务保障标准、服务提供标准在内的207项标准的数字化中式连锁快餐服务标准体系，标准覆盖率达90%，老娘舅则实现全员学习覆盖和各项学习进度追踪，标准实施率达90%。

　　锚定高质量树样板

　　如今，老娘舅已经搭建了前台服务“一个场所”，支付宝、微信“二类网络支付”，服务全过程数据、顾客行为数据、线上和线下消费数据“三项信息流”，微信公众号、微信小程序、支付宝、移动支付“四项网络技术”，移动点餐系统、商城系统、会员系统、收银系统、外卖平台“五个子系统”，其会员管理、线上营销、智能点餐支付、进销存货管理、财务管理等更为精细化，提升运营效率的同时，也为企业运营决策提供了依据。

　　“数字化中式连锁快餐服务标准化试点”建设，还促进老娘舅持续创新变革，催生了“六代店”、共厨模式、“舅小站”模式等适合不同渠道的餐厅模式。

　　指导老娘舅等重点企业打造国家级服务业标准化试点，发挥示范带动作用，促进服务业健康快速发展，是吴兴区市场监管局以标准引领产业发展的一个缩影。

　　近年来，吴兴区市场监管局主动结合本地党委政府中心工作和特色产业，开展国家、省、市标准化试点的培育和申报，指导重大项目的推进，充分发挥了标准化项目的带动作用。

　　“未来，我们将针对取得阶段性成效的项目及时总结经验，形成可复制、可推广的标准化工作样板，在推动高质量发展上先行示范，更好地助力共同富裕示范区建设。”对此，吴兴区市场监管局相关负责人表示。

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