鲁菜厨师正在烹饪

鲁菜煎蒸小嘴片口

　　首批16道旨在规范鲁菜用料、烹调技艺和营养成分的“鲁菜菜品标准”将在春节前完成，标准的制定者中有福山两名专家级厨师参与。在首批菜谱中，大家熟悉的韭菜炒海肠、拔丝苹果和油爆海螺等。

　　13日，记者专访张吉顺和于良两位专家时了解到，首批鲁菜标准中有一大半是海鲜，制定标准时，他们需要称量上百种原料并精确到克，而且会摒弃油大盐多的烹饪方式，更加注重营养搭配。

　　◎现状

　　一道糟溜鱼片不同饭店不同味道

　　一道鲁菜的糟溜鱼片，有的饭店用牙片鱼做原料，有的饭店却用草鱼做，有的配料只用木耳，有的配料却用蒜黄、油心菜和水发枸杞。各家酒店的烹调方法大不相同，到底哪家做的是正宗鲁菜？

　　“鲁菜的烹饪方法具有很强的随意性，让人不好说出特点来，使得鲁菜很难在全国叫得响。”山东省非物质文化遗产鲁菜传承人、烹饪大师张吉顺说，说到川菜，大家会想到水煮鱼，说到粤菜，大家会想到生猛海鲜，可是提起鲁菜，就连很多山东人也说不出个有特色的菜来。

　　张吉顺表示，现在主营鲁菜的饭店很少，而且大多是中低档饭店，真正高档的鲁菜馆很难找到，另外，他发现一些打着鲁菜招牌的菜馆有时候主营的却是川菜。

　　为改变这一状况，山东省质监局在去年开始牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制定了《鲁菜标准体系表》，确定了“鲁菜纲领”。目前，鲁菜地方标准起草工作全面展开，首批16道菜品在春节前就能完成。

　　◎标准

　　上百种原料，都要精确到克

　　此次鲁菜地方标准起草工作，山东省质监局共邀请了7名专家级厨师进入审定委员会，福山作为鲁东菜系的发祥地和主要代表，有张吉顺和王良两位特级厨师入选，参与鲁东菜传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准的起草制定。

　　张吉顺和王良都是拥有二三十年烹饪经验的特级厨师，还曾一同拜入鲁菜泰斗王义均门下，是同门师兄弟，也同为山东省非物质文化遗产鲁菜传承人。

　　在两位专家的厨房里，有一架天平秤，他们需要对上百种原料一一称重。王良以糟溜鱼片为例解释说，“发源于福山的糟溜鱼片要加什么配料，盐加1克还是2克，加多少适合大众口味，这些都要精确到克，并且都需要写到标准里。”

　　不过两位专家表示，推行鲁菜标准化并不是排斥菜品的个性化，而是用标准将鲁菜中共性的内容记录下来，从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

（责任编辑：高蕾）