自元旦起实施的食品营养标签国标GB28050-2011让不少关注健康的消费者获得了方便——平时吃的包装食品、加工食品营养几何、该吃多少只要看一眼营养成分表就能做到心中有数。而有读者在健康周刊微博留言，质疑了营养成分表其中的一项：反式脂肪酸——“不是说蛋糕、面包、饼干之类的都是反式脂肪酸‘大户’吗？怎么这一强制标注，这些食品的反式脂肪酸都为0，这靠谱吗？” 

　　专家：“0反”有可能 

　　反式脂肪酸含量为0可能吗？黄金赌城娱乐焙烤食品糖制品工业协会秘书长赵艳萍接受采访时曾表示，这是可能的。赵艳萍称，传统的油脂氢化过程的确会产生部分反式脂肪酸，但氢化油脂绝不等于反式脂肪酸。通过改进氢化工艺技术或者分提技术，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量也极低，是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。美国普度大学生物与食品工程专业博士、《吃的真相》作者云无心也表示，减少代替氢化油的途径有很多，可以使用棕榈油、动物油替代氢化油的方式，根据具体情况，还可以有其他选择。比如如果不需要高熔点，只是需要良好的稳定性，那么多不饱和脂肪酸低的油也可以。 

　　原料上有解决方法了，那么油炸过程中所产生的反式脂肪酸怎样避免呢？云无心表示，实际上，油炸等高温烹饪产生反式脂肪酸是一个广泛流传的误解，实际上在高温烹饪过程中产生的量微乎其微。许多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因为用的油中本来就含有，而不是炸的过程中产生的。云无心同时表示，做到“0反”后，产品口感与品相上可能会有变化，配方中任何一种原料的改变都可能导致食品的风味、口感、外观等变化，如何在减少反式脂肪酸的前提下保持原来的品质，这是食品开发者致力于解决的问题。 

　　追问： “0反”等于健康吗？ 

　　“0反”是有可能的，但这并不意味着反式脂肪酸真的一点儿都没有——《预包装食品营养标签通则》规定，每一百克产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可标注为“0”，这意味着我们看到的“反式脂肪酸为0”表示100g这种产品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全没有。

　　此外，即便包装食品达到了低反式脂肪酸，那么此类产品就可以标上“健康”的标签了吗？云无心否认了这一说法，云无心表示，讨论食品健康问题必须要考虑的是：减少它之后，替代品是什么？在各种油脂中，反式脂肪酸危害最大而又没有营养价值，所以要尽量减少它的使用。但是，它的替代品，比如棕榈油、完全氢化油、动物油等，主要也还是饱和脂肪，同样不利于健康。它们之间的关系，只是“小巫见大巫”、“五十步笑百步”的关系。只要油脂含量高，“0反”的食品也还是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。 

　　黄金赌城娱乐农业大学范志红教授举例称，比如在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会高达99%以上，而猪油才40%多点。所以，即便反式脂肪酸为零，也不等于多吃植脂末有益健康。同样，棕榈油不含反式脂肪酸，但它饱和脂肪酸占将近一半，而且也是纯脂肪。只要是脂肪，在不增加运动的情况下多吃，就会让人体增加肥肉；而体脂肪含量升高，就会增加心脏病和糖尿病的危险。所以，无论有没有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆饼干、曲奇、派，总归不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪个都是促进三高的成分。 

　　-快问快答 

　　Q：曾经反式脂肪酸大户一经强制标识都变成了“0反”，这让很多消费者怀疑其真实性，消费者有何自测的手段？ 

　　云无心：不使用专业的检测手段，无法检测反式脂肪酸。期望通过消费者“自检”的方式来解决食品问题，根本就是方向性错误。实际上，营养成分标签的获取途径有原料计算与产品检测两种，在相关部门监管的情况下，消费者是可以信任的。 

　　Q:《预包装食品营养标签通则》规定每一百克产品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可标注为零，作为业内专家，您认为这种提法合理吗？ 

　　云无心：合理。任何食品成分的标注都必须要有一个这样的“标识阈值”，低于它就标注为0。这个阈值的具体数字该设多大，需要科学论证。就反式脂肪酸而言，美国的规定是每“份”食物不超过0.5克就可以标为0，其他国家要低一些。不同食物的“一份”重量不同，有的大于100克，有的小于100克。总体而言，黄金赌城娱乐的这个标注要求比美国的要严格一些。 

　　Q:世卫组织对于反式脂肪酸含量的每日推荐量是不要超过2g，按0.3g/100g计算，如每日摄入过多这样的“0反”食品还是有超标的可能? 

　　云无心：“推荐量”是说最好少于那个量，指出了一个努力的方向，它本身并不是“安全”与“有害”的分界线。在目前，能够促使企业做到这个量，就已经非常好。随着食品行业的技术改进，将来调低这个阈值也完全可能。 

　　-食饮辞典 

　　反式脂肪酸：又称逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸，主要来自经过部分氢化的植物油。反式脂肪酸对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。食用反式脂肪酸将会提高罹患冠状动脉心脏病的几率。 

　　饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇，故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇，易加剧血管硬化。

（责任编辑：张欣瑜）