日前，在全聚德双井店，吃自助餐的顾客排队取烤鸭。本报记者 和冠欣摄

　　“第一天中午酱牛肉卖得特别快，晚上特意多切了点，没想到反而滞销了。”全聚德双井店一位厨师说这话时脸上有点不好意思，“以前都是准备桌餐，干自助还在摸门道。”5月23日起，百年老店全聚德双井店在北京尝试推出88元午餐自助和98元晚餐自助。没想到餐餐排长队，客人一顿多过一顿。

　　尽管全聚德集团声明，这只是双井店为应对市场变化采取的营销尝试。但外界还是难免将这一尝试和高端餐饮消费持续下滑的背景联系起来。

　　早在4月初，全聚德董事长王志强就坦言，中央限制三公的消费政策初步来看对公司略有影响，公司正在从客源结构、销售策略、菜品置换、服务转型各方面研究制定措施，通过积极转型来适应市场变化。4月25日，全聚德公布财报，一季度实现归属于上市公司股东的净利润4.49亿元，同比增长0.26%；净利润3746.06万元，同比下降11.3%。

　　4月下旬，全聚德集团高层曾邀请包括媒体人在内的相关人士帮忙提建议。没想到，不到一个月，“自助”这个从没有过的形式，迈进了百年老店的大门。

　　5月25日下午4点，全聚德双井店门口，不时有人停下脚，冲身着红旗袍的迎宾员问一句：“吃自助是这儿吗？”自助餐厅只有约100个餐位，排队的人都到了大门外，收银员只好临时“限流”。眼看着两拨进餐厅的客人放下挎包，呼啦啦都去排队拿烤鸭，急得服务员赶紧提醒：“就餐客人请看管好您的个人物品！”

　　“您今天生日，1岁减1元，98元餐费只收您33元！”一位65岁的“寿星”成了烤鸭自助餐首日最划算的客人。“寿星”的老伴有老年证，也能减免10元，一家四口花了317元，就过足了烤鸭瘾。

　　“就餐人数一顿比一顿多。”全聚德双井店经理马辉说，首日午餐和晚餐共接待了315人，24日中午一顿就突破200人，等号位发到六七十号。“店里电话一直响，全是报名预订的，可不敢应承，光现场就餐的人都接待不过来呢。”

　　全聚德双井店以往人均消费约百元，如今自助餐烤鸭、软饮料和啤酒都不限量供应，店方利润率会不会大幅下降？马辉说，首日315位客人吃了110只烤鸭，相当于3个人消费一只鸭子，这比以往两人一只的销量还要少。烤鸭销量在“预期之内”。他给记者算了笔账：100人的餐位，315人翻桌率为1.5，几乎接近正餐以往的客流量。加上自助没有高档酒水，成本也降了，所以肯定是盈利的。至于营业额和以往正餐相比如何，“还得再观察和统计几天。”

　　虽没像双井店这样推自助餐，但其他全聚德门店也通过“菜品置换”来转型降低消费门槛。全聚德集团科技信息部部长严大建介绍，去年全聚德集团45元以下的新菜品共有154道，占新菜总数的44%。今年一季度，这一比例提升到了58%。

　　除了全聚德，其他一些老字号在高端餐饮遇冷的“残酷”现实面前，也开始放下身段，开推“白领工作餐”，以赢得更多普通消费者——5月21日，东来顺宝景饭庄店推出8种商务套餐，最低12元起；美味斋也推出多种20元上下的套餐，顾客可以提前电话预订，到店“零等候”；便宜坊安华店推出“都一处美食广场”，只需30元就能吃上两家老字号的美餐。

　　另外，和电商合作搞团购拉拢大众客户，也成为不少老字号的选择。便宜坊在一家电子商城上线了四人餐、六人餐、八人餐和十人餐等多种套餐，折扣四至六折，且多店通用。东来顺则登录多家团购网站，不仅没了以往黄金时段不能使用、数量限购、提前预约等“门槛”，还赠韭菜花、花生碎等4种配菜。比如双人套餐399元团购价只需要99元，折扣低到2.5折。

　　“虽然传统老字号的知名度更高，回头客更多，但现在高端餐饮消费遇冷是全面性的。”餐饮专家、《餐饮邦》首席顾问田广利说，老字号店面一般都在繁华地段，房租更贵，另外，人工、装修折旧等各项开支都比较高，不转型损失只会更大。 实习记者 陈博

（责任编辑：韩肖）