昨日，成华巷，李刚在他的铺面炸制油条 摄影记者 程启凌  

　　成华巷1号，简陋的铺面，门口支着一口炸油条的铁锅———这就是李刚的油条铺子。装油条的推车、店内的墙壁上“国标油条”几个字分外醒目，旁边还贴着油条检验报告。 

　　这是李刚一年来多次试验的结果。为了降低油条中的铝残留量，李刚进行了50多次试验。今年9月，李刚将自己炸出的油条送到成都市食品药品检验中心检测，结果让他欣慰：油条中铝含量仅有16mg/kg，而国家食品添加剂使用标准中对铝含量的设定为小于100mg/kg。 

　　国标油条 诞生记 

　　50多次试验 

　　两次主动送检 

　　不加明矾—————加鸡蛋———加荞麦粉、玉米粉、汤圆粉…… 

　　改用不含铝的膨化剂———调整每种原料的比例———改变面团发酵时间…… 

　　两次主动送检 

　　第一次，送检油条铝残留量为43mg/kg 

　　第二次，送检油条铝残留量为16mg/kg 

　　油条与铝含量 

　　国家标准规定，油条等小麦粉制品中的铝残留量应小于或等于100mg/kg。在传统工艺中，明矾作为膨松剂经常在制作油条时使用。由于明矾含硫酸铝钾或硫酸铝铵，所以日常对油条的抽检，主要检测油条中的铝残留量。人体如过量摄入铝，会对脑部神经造成伤害，导致记忆力和智力下降。 

　　贴着检验报告卖油条 两小时卖了280条 

　　清晨6点40分，李刚和妻子开了店门。这个简陋的街边小铺面，上午卖油条早餐，中午和晚上卖面，10多平方米的店内，只能安下四张桌子。前一天晚上，李刚就揉了近30斤的面团，足够做200多根油条。“基本每天都能卖270多根。”他对成都商报记者说。 

　　7点，第一批油条出锅，人群开始聚拢在李刚的店前，油条一根一根地卖出去。有人指着装油条的手推车上贴着的“国标油条”几个字问：“国标油条是啥子意思？”“就是符合国家食品添加剂使用标准的油条。”忙碌中的李刚回答。 

　　在小店的墙上，关于“国标油条”的诠释更详细：墙上贴着成都市食品药品检测中心的检验报告。这份共有4页的检验报告显示：李刚油条的铝含量16mg/kg。而国家食品添加剂使用标准中对铝含量的设定为小于100mg/kg。 

　　盖着大红印章的检验报告为李刚拉来了更多的生意。之前，他每天只能卖掉170根油条左右，自从打出“国标油条”的招牌后，他每天几乎能卖250～300根油条。“还有人开车过来买。”昨日上午9点，李刚停止卖油条，短短两个小时内，他卖出去了约280根油条，每根1元。 

　　试验 

　　李刚的邻居朱先生就说，“他会和我们摆做了哪些试验。每次新添加一个原料，他都会喊我们免费品尝。”住在成华街的吴女士发现有一段时间，李刚的油条味道一直在变，“有时候炸老了，有时候又不够松脆，我就问他，他说还在试验，还没定下来。” 

　　50多次尝试 

　　他想降低油条铝含量 

　　生意火爆的背后，是李刚一年来50多次辛苦的试验。 

　　去年10月，李刚在电视新闻里看到，不少油条存在铝含量超标的情况，长期食用铝含量超标的油条，可能会造成食用者智力和记忆力下降等问题。李刚对成都商报记者说，他决定想办法降低油条中的铝含量，“如果能将油条中的铝含量降低，也会让我的油条更加好卖。” 

　　李刚只有初中二年级文化水平，但炸制油条的经验让他明白，油条中的铝大部分来自明矾。他最初的设想是，做油条的面粉里不加明矾。 

　　然而，面粉中不加明矾后，做出来的油条“看起个头小，吃起来也是绵的，不松脆。” 

　　灵感闪现 

　　面粉中加入鸡蛋和汤圆粉 

　　首次试验失败后，李刚曾陷入加不加明矾的纠结中。 

　　去年11月的一天，李刚正在厨房做饭，鸡蛋下油锅后，开始冒泡膨胀。他的脑里闪过一个念头，把鸡蛋加到面粉里，会不会让面团膨胀起来？当天下午，他就开始了试验，把鸡蛋搅匀后加入面团，再炸制成油条，“有一定效果。” 

　　有了初步进展后，李刚尝试着加入更多的东西，荞麦粉、玉米粉、汤圆粉……他还尝试加入了少量的不含铝的膨化剂。 

　　“从去年10月开始，进行了50多次试验。”李刚告诉成都商报记者，他进行“试验”的时间主要是在下午三四点钟，这个时间段小餐馆没什么生意，他通常会揉两斤面粉，尝试调整每种原料的比例，或者改变面团的发酵时间。之后，将面团下锅炸成油条，效果不错的话，他会记下来；效果差，他就将面倒掉。 

　　检测 

　　李刚的油条现在的铝残留量是16mg/kg。“我打算继续改进，看能不能把这个数字降到10mg。”李刚的逻辑很简单：“顾客吃得放心了，味道也好，肯定就会再来，吃的人就会多。” 

　　第一次送检 

　　油条中铝含量43mg/kg 

　　进行多次试验后，李刚觉得，自己炸制的油条已经取得一定进展，但铝含量是否超标。他希望找个权威机构来进行检测。 

　　李刚找到一名朋友，表达了他想将油条送检的意愿。对方一口答应下来。8月8日，李刚炸了一斤油条交给这位朋友，委托他将油条送检。这一斤油条随后被送到成都市食品药品检测中心，由专业技术人员进行检测。130元的检测费，由李刚自己出。 

　　8月17日，检测结果出来了。成都市食品药品检测中心的检验报告显示，油条中铝残留量为43mg/kg。而国家食品添加剂使用标准（GB2760-2011）中对小麦粉及其制品中铝的残留量规定为：小于100mg/kg。43mg/kg符合国家标准。 

　　然而，李刚却并不怎么高兴，他还想把这个数值再降低。 

　　第二次送检 

　　铝含量降为16mg/kg 

　　这一次，他主要改进面粉发酵过程。每改变一次，就炸一次油条，看效果怎样。同时调整和面时间和加水量。为了尽量降低油条中的铝含量，虽然他使用的膨化剂不含铝，但他也再次减少了用量。 

　　“多次试验后，我感觉油条的口感有明显的改进。”李刚找到上次委托的朋友，希望对方再次帮他送检。8月21日，李刚第二次自费委托朋友将油条送至成都市食品药品检测中心。9月28号，检验报告出炉，结果显示，油条中铝残留量由之前的43mg/kg，降为了16mg/kg。 

　　检测中心 

　　建议多送检 结果更准确 

　　对于李刚将自己炸的油条送检一事，昨日下午，成都商报记者来到成都市食品药品检测中心，一名负责人对此进行了确认，“毕竟主动送检自己产品的还是比较少。” 

　　这名负责人说，明矾主要含硫酸铝钾或硫酸铝铵，作为膨松剂经常使用。“允许使用，不能超量”。在日常对油条的抽检中，主要检测产品中的铝残留量，按照国家标准规定，油条等小麦粉制品中的铝残留量应小于或等于100mg/kg。“李刚自制的油条，两次检验结果都符合国家食品添加剂使用标准。”这名负责人说，但他建议李刚在继续保持的同时，最好再多检验几次，“检验的样本量越多，结果就会越准确。” （记者 胡挺 实习生 徐志静）

（责任编辑：韩肖）