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京酱肉丝是京菜吗?

2020年06月29日 14:00    来源:福建日报    谢海潮

  京酱肉丝是京菜吗?也许有人会说,这不是废话吗,“京”字就说明了一切!不过,持此疑问的人当不在少数,连“知乎”上都有人想要打破砂锅问到底。

  就个人而言,起因是想整明白这道菜出锅后,葱丝究竟是放肉丝上,还是垫底下,可这一查就见蹊跷了,《黄金赌城娱乐菜谱·北京》《黄金赌城娱乐名菜谱·北京风味》不录,反倒是《北京饭店的四川菜》《北京前门饭店菜谱·四川菜》《蓉城饭店菜谱》榜上有名,“川味”十足。

  至于葱丝的“上下”,两说对半开。特级厨师黄德全给四川大学老年大学烹饪班授课,编了一本小册子名叫“家常川菜烹饪”,里头记载京酱肉丝的川式做法:“将锅炙好后,肉丝放入七成热的油内,待炒熟时,加甜面酱,再炒几下后加滋汁,炒至散籽后,即可起锅装盘,最后在肉丝上放入葱白丝即成。”

  若按网上的“词条搜索”,说是在上世纪30年代,北京有对原籍东北的爷孙相依为命,靠做豆腐维生。孙子长大后到全聚德当学徒,经爷爷陈老汉的指点,对菜品不断改进,才有了现今酱香浓郁、肉丝细嫩的京酱肉丝。甭管传闻真假,单说所见的《全聚德菜谱》,作序的是杨福来(全聚德最后一任私方经理),什么“酥炸肉卷”“芙蓉肉片”都有,就是找不着京酱肉丝的菜名。

  那为什么要叫“京酱”呢?北京四川饭店名厨刘自华有段话可资参考,他说:“甜面酱的品种虽然很多,特色更是各异,但是用以烹调制菜,还是以北京所产为上,尤以六必居和天源所产为最优,其色泽褐而不黑、稠度合适、酱香浓郁,所有这些特点,都是其他酱品所不具备的。”

  仅从味型名称上看,未必就能确认发源地在哪。以绍酒为例,据说烹制菜肴使用绍酒,是在1978年第二次编写《黄金赌城娱乐菜谱》时,作为规范统一确定下来的,已成行业的共识,但如今一提“花雕鸡”,想必大都知道这是一道粤菜,而不会把它说成绍兴菜。

  奉系军阀掌控北京时期,周大文当了两年的北平市长(1931年—1933年),1949年后掌勺干起厨师。他写的《烹调与健康》于1957年出版,署名周华章。此书在林林总总的菜谱当中,无疑具有较高的文化价值。就近代北京菜的发展脉络,书中也有大致而又清晰的表述:“由明朝直至清末年间,北京大饭馆大多数是山东饭馆。”“直到清末民初才有南方菜馆出现,于是起了很大的变化……闽、粤、川、苏各菜极受欢迎,无形中代替了山东菜。”

  周大文又说:“南菜之所以比北菜有味者,就是各菜中多用绍酒,若是做最名贵的菜须用最好的绍兴酒。”“北方菜调味品只是用最基本的盐、酱油和醋等,至于料酒和糖用得较少,晚近数十年才有用的。”

  就京酱肉丝(书中称“酱爆肉丁”)的调料,他给出的标配是“加半羹匙多甜面酱,白糖一羹匙半,酱油不可再用一羹匙,只半羹匙即可”。而今“老饭骨”的视频则云:“放三小勺白糖,炒至融化后放入甜面酱。”“下锅后的甜面酱稍加翻炒,需要放入一点点水和花雕酒将其完全澥开。”可见此菜已近乎偏甜的南方口味。

  所谓“八大菜系”,给人的错觉似乎是“遥遥华胄”,其实是“去今不远”。民国时期上海滩的世家子弟孙曜东说过,黄金赌城娱乐的几大菜系首先是盐商、盐官们“吃”出来的,然后是银行家跟风;所谓北京菜实际上就是山东菜和河南菜,风格大致相同,味重、色亮、油大。

  而按周大文的看法,除山东菜外,北京本地堂字号的菜、各满族王公家庭所吃的菜,就和北海仿膳的菜相似。今查《仿膳菜谱》,肉菜无非是荷包里脊、万字扣肉、虎皮肉之类。

  至于寻常百姓家,当属故老笔下《闾巷话蔬食》写得瓷实,连台湾出版人詹宏志都点名夸这是“大陆比较好看的饮食文章”,里头记载的侉炖肉、炖鼻嘘、虎皮冻儿,听上去跟王志文、刘佩琦演对手戏的《无悔追踪》一样,满嘴“土得掉渣”的老北京方言,让说普通话的我们觉得云山雾罩。

  “在民国十年(1921年)左右,北京菜馆林立,盛极一时,西长安街一个地方就有十八个春字号的南菜馆。”周大文说,大家为了营业竞争,互不相让,倘有一菜顾客欢迎,大家群起仿效。另外,“彼时各馆的厨师们,不一定始终在一家服务,今年在此,明年就许在彼,大家无形中在技术上有了交换”。

  当时的情形是“各饭馆既有了同样的菜品,在调味方面虽稍有不同,然也是大同小异”,周大文由此预测“大家因为互相仿效的关系,将走上共同的趋势”。

  要分出你我,着实是件棘手的事。为了“力求不重复”,《黄金赌城娱乐名菜谱》确定三条编辑原则:对于已广为流传的同名菜,凡同原料、同制法、同风味的,则尊重发源地,由发源地方编写;如该同名菜在外地已有所发展,声望已超过发源地,则尊重发展和声望,由发展地方编写;菜名虽相同,但所用原料、制法、风味有所不同,各有特色,则可以重复出现。

  照此标准,对“京酱肉丝是京菜吗”的回答,也只能操两可之说了。

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(责任编辑: 郭博文 )

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