张慧

　　江南人的新春滋味里少不了年糕。洁白温润、软软糯糯的年糕，是江南粮仓、农家水磨里回转出的稻米精华；也是新春祈福、阖家团圆时，代表“好运年年高”的美食。年糕的外形千变万化，又万变不离其宗——被捏成元宝的如意年糕，金红鲤鱼造型年糕，“鱼肚”里藏着蜜豆沙的锦鲤年糕，跟随生肖年塑形的玉兔年糕，还有用印板压成的“五福”“六宝”年糕……一派活色生香的米文化闹新春。

　　糯笃笃的年糕像个天真的孩子，总得经历些翻滚历练，才更有滋味。正如上海人的地道本帮菜蟹炒年糕，光听名字，嘴里就满是甜鲜、拉丝的酱香。蟹与年糕的搭配，一硬一软，一个滋味奇鲜一个平淡如水，胜却美食无数。年夜饭上的蟹炒年糕，上桌即被纷纷举箸争抢。蟹肉甜嫩、蟹膏鲜美、年糕香糯，而其中最受欢迎的竟然是年糕——在灶火上的高温翻炒中，原本清淡的年糕米食裹满了鲜浓的酱汁、浸入蟹味的勾提，入口越嚼越令人沉醉。

　　白胖温润的年糕看似没脾气，却是烹饪里的百搭能手。除了鲜掉眉毛的蟹炒年糕，上海人家的年夜饭桌上也常出现一道清爽熨帖的塔菜炒年糕。塔菜又名塌棵菜，样子是绿油油矮团团苦兮兮，入锅上火打几个滚，却流露出清甜。这样的小清新和同样纯真的年糕片一起翻炒，撒少许盐入味，好一盘青白相间、赏心悦目。过年时的这一盘，还有苦尽甘来，步步向上年年高的美好寓意。此外上海人的年糕炒菜里，还有荠菜冬笋肉丝炒年糕、八宝辣酱炒年糕、鱼香肉丝炒年糕、咸蛋黄炒年糕……年糕无不可炒，既是配菜也是主食，既是美味也是彩头。

　　上海人的口味挑剔，以年糕入菜的大部分时候，他们喜欢吃宁波的水磨年糕。宁波年糕是水磨年糕的典型代表，品相白、透、洁，入口后糯、滑、甜。按照《宁波市志》中的记载：“宁波年糕柔滑细腻，久浸不糊，昔以梁湖米年糕、水底清年糕著称，今以慈城年糕较佳。”在宁波，做年糕又叫“搡年糕”，选用当年新产的晚粳米制作。“搡年糕”是个大工程，过去宁波的大户人家要将“年糕班子”请到自家场地，生火开灶，浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……热火朝天地进行两三天，才能大功告成。犹如倒计时般，年糕做好的时候，漂泊在外的游子也就回家了。

　　说起宁波人吃年糕的花头和彩头，那真是叫人眼花缭乱。一道咸菜肉丝笋丝汤年糕，风雅点的叫咸齑冬笋年糕汤，酸汪汪里透着鲜，吃的是热气腾腾中的山杰地灵；一道荠菜肉丝炒年糕，有着馥郁香气的荠菜，自带天然鲜美，和年糕的柔和牵手成功，吃的是新春探头的新绿新鲜；一道黄鱼烧年糕，新鲜的黄鱼入油锅煎到皮面金黄，入炸好的蒜，加熬好的高汤，再放年糕慢慢入味，吃的是宁波海岸线的天时地利；还有一道别有趣味的火缸煨年糕，把新做的年糕捞出、擦干，煨在烧得红旺的火缸内壁，过会儿扒出来，年糕已焦黄圆胖，上口“嘎吱嘎吱”，外皮酥脆，内里柔韧，吃的是童年回忆里的那一口馋。

　　苏州的味道有多甜蜜？桂花年糕、玫瑰年糕、薄荷年糕、枣泥年糕，各种香甜绵密的滋味，恰似水乡的幽幽不尽。在苏州，年糕主要分为糖年糕和猪油年糕两大类。前者柔嫩洁白，口感软糯香甜；后者因为在年糕里加入了猪油板丁，呈现出有光泽的红色，又名水晶猪油年糕。油脂、糖类、碳水，再上火油煎，这美好的光景谁能抗拒？煎年糕是苏州人的梦中情“糕”，把浸油的年糕入锅，小火上滋滋煎至两面金黄，难以抗拒的香味直钻鼻尖；再趁热将熬化的糖浆淋在煎好的年糕上，撒上点睛的桂花——只见金黄的外壳略微焦酥，金桂点缀其上灿若繁星。一口咬下轻易击破酥壳，直抵绵绵嫩嫩的年糕内部，这是年糕给予舌尖的温柔包裹，也是一帘江南沉醉的甜梦。